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ニトロソヘモグロビン

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栄養・生化学辞典の解説

ニトロソヘモグロビン

 一酸化窒素と還元型ヘモグロビンの鉄が結合したもの.肉の加工で,塩漬けするとき,亜硝酸塩を入れるが,その亜硝酸塩から生成する一酸化窒素が肉内のヘモグロビンと結合して肉の色の一部となる.

出典|朝倉書店
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