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亜硝酸塩 あしょうさんえんnitrite

翻訳|nitrite

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

亜硝酸塩
あしょうさんえん
nitrite

亜硝酸の塩類。魚肉などの第一,第二アミンと反応して N-ニトロソアミンをつくり,これが発癌の原因となるおそれがあるといわれる。 N-ニトロソアミンの一種であるジメチルニトロソアミンに強い癌原性があることは,1956年イギリスのマギーらによって発表されている。ハム,ソーセージなどの発色剤および防腐剤として使われているが,亜硝酸塩は毒性が強く,使用量を誤ると中毒症状を引起すため,きびしい使用基準が課されている。一方,多肥料栽培かあるいは環境汚染の影響か,原因は不明ながら,野菜,特に小松菜,ほうれん草などに硝酸塩が 5000ppmをこえて蓄積された実例が報告されており,これが漬物などで還元されると亜硝酸化するおそれがある。

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大辞林 第三版の解説

あしょうさんえん【亜硝酸塩】

亜硝酸の塩類。一般に無色か淡黄色を帯びた結晶。水に溶けやすく、水溶液は塩基性を示す。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

亜硝酸塩
あしょうさんえん
nitrite

亜硝酸HNO2の水素が金属で置換されて生ずる塩。一般式MNO2およびM(NO2)2で示される。アルカリ金属、アルカリ土類金属、銀、水銀などの塩が知られ、その他の重金属塩は不安定である。アルカリ金属塩は硝酸塩をそのまま、または鉛を加えて熱分解してつくる。その他の塩は亜硝酸ナトリウムとの複分解による。一般に水に溶けやすいが、銀塩は溶けにくい。酸化剤としても還元剤としても働く。遷移金属イオンとは多くの種類の錯塩をつくりやすい。亜硝酸イオンは、硫酸を加えて赤褐色の二酸化窒素を発生することで検出される。ナトリウム塩はジアゾニウム塩の合成に用いられる。[守永健一]

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