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ブールマニエ 〈フランス〉beurre manié

大辞林 第三版の解説

ブールマニエ【beurre manié】

バターと小麦粉を練り合わせたもの。料理のソースにとろみをつけるために用いる。

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

世界大百科事典内のブールマニエの言及

【ソース】より

…ルーはバターで小麦粉をいためて作り,〈白いルーroux blanc〉およびさらにいためた〈ブロンド色のルーroux blond〉〈茶色のルーroux brun〉がある。仕上げに加えるつなぎには,同量のバターと小麦粉を練り合わせた〈ブールマニエbeurre manié〉や生クリーム,卵黄などが用いられる。また,野ウサギなどの野鳥獣の料理用のソースにはおのおのの血をつなぎに用いることもある。…

※「ブールマニエ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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