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加熱変性

栄養・生化学辞典の解説

加熱変性

 天然の高分子物質が本来の性質を失うことを変性といい,加熱による変性を加熱変性という.例えば,卵を加熱すると白身は凝固するが,これは加熱変性の一例.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

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