吉野酢（読み）よしのず

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

よしのず【吉野酢】

三杯酢や土佐酢などの合わせ酢を火にかけ、水溶きのくず粉を加えてとろみをつけたもの。和え物などに用いる。◇奈良・吉野地方がくずの名産地であることから、くず粉を用いた料理を「吉野～」ということがある。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の吉野酢の言及

【酢の物】より

…基本的な合せ酢のほか，使用目的に合わせて変化をつけたものも多い。すりゴマ，ケシの実を加えるゴマ酢やケシ酢，ダイコンをおろし入れるみぞれ酢，ときがらしで風味をつけるからし酢，梅干しを裏ごしにして入れる梅肉酢，卵黄を加えて加熱し，どろりと仕上げる黄味酢，葛粉を加えてとろみをつけた三杯酢は吉野酢とよぶ。酢の物の要点は，でき上がりの水っぽさを防ぐために，材料を塩でしめ，あるいはゆでるなどしたあと酢洗いしてから，合せ酢と合わせることである。…

※「吉野酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」