差し水(読み)さしみず

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「差し水」の解説

さしみず【差し水】

料理で、豆や麺類をゆでるとき、沸騰している湯がふきこぼれないように水を足すこと。また、その水。表面内部温度差を小さくし、ゆで上がりをよくするために行う。◇「びっくり水」ともいう。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報