差し水（読み）さしみず

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

さしみず【差し水】

料理で、豆や麺類をゆでるとき、沸騰している湯がふきこぼれないように水を足すこと。また、その水。表面と内部の温度差を小さくし、ゆで上がりをよくするために行う。◇「びっくり水」ともいう。

出典　講談社