梅肉酢（読み）ばいにくず

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典「梅肉酢」の解説

ばいにくず【梅肉酢】

梅干しを裏ごしし、酒やだし汁でのばした調味料。砂糖を加えることもある。はものあらいに添えるほか、和え物などに用いる。

出典　講談社和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典について　情報

世界大百科事典（旧版）内の梅肉酢の言及

【酢の物】より

…基本的な合せ酢のほか，使用目的に合わせて変化をつけたものも多い。すりゴマ，ケシの実を加えるゴマ酢やケシ酢，ダイコンをおろし入れるみぞれ酢，ときがらしで風味をつけるからし酢，梅干しを裏ごしにして入れる梅肉酢，卵黄を加えて加熱し，どろりと仕上げる黄味酢，葛粉を加えてとろみをつけた三杯酢は吉野酢とよぶ。酢の物の要点は，でき上がりの水っぽさを防ぐために，材料を塩でしめ，あるいはゆでるなどしたあと酢洗いしてから，合せ酢と合わせることである。…

※「梅肉酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」