梅干し（読み）うめぼし

日本大百科全書(ニッポニカ)

梅干し
うめぼし

ウメの実を塩漬けして天日で干したもの。通常、アカジソを使い、紅色に染められている。古来、食用とされてきたが、薬用としての利用も多く、また非常時の携帯食品としても重用されてきた。

［河野友美・大滝　緑］

歴史

梅干しのことが記されているのは平安中期であるが、おそらく、それ以前から梅干しはつくられていたと思われる。記録によれば、村上天皇(むらかみてんのう)（在位946～967）の病気が梅干しと昆布の茶で回復したというのが古い。鎌倉時代になると、武家の饗応(きょうおう)は「垸飯（椀飯）(おうばん)」で、これにクラゲ、打ちアワビとともに梅干し、塩、酢が添えられた。江戸時代には一般庶民にも用いられるようになった。しかし、江戸時代までの梅干しは、シソで着色されていなかった。

［河野友美・大滝　緑］

品種

梅干しに用いる品種は、肉厚で、皮が薄いものが一般によいとされている。また小梅も使用される。広く栽培されている白加賀が品質としてよいとされ、このほか、豊後(ぶんご)、養老、南高(なんこう)などがあり、神奈川県小田原では曙(あけぼの)が用いられる。小梅は信濃梅(しなのうめ)が用いられる。ウメの産地は和歌山県をはじめ、長野、群馬、栃木、山梨、神奈川、奈良、徳島、福岡県など全国で広く栽培されている。なお、近年は中国などからの輸入品が多く、これは肉が薄く皮が厚い。

［河野友美・大滝　緑］

漬け方

梅干し用の青ウメは、幾分黄みを帯びたもののほうが甘味があって味がよい。梅干しの漬け方は、各家、各地方などで伝統のものがあり、手法がいくらか異なることが多い。一般的な漬け方は、まずウメを一晩水に浸す。ウメは、いくらか黄色くなり、種離れがよくなる。水切り後、ウメの重量の20％前後の塩を、ウメと交互に容器に詰め、押し蓋(ぶた)をして重石(おもし)をのせる。4～5日すると澄んだ水（梅酢）があがるが、このまま3～4週間置く。

　アカジソは葉を摘み取り、水洗いしたのち軽く塩でもみ、最初の汁は捨てる。さらに塩もみしたのち、梅酢を容器からとって加え、鮮紅色になった梅酢をもとの容器に戻す。塩もみしたアカジソの葉は、梅干しの容器の上部に入れ、もとのように蓋をして、夏の土用までそのまま置く。

　土用の晴天の日を選び、梅を大きなざるか簀(す)の上に広げ、1粒ずつ離して並べ、昼夜通して三日三晩干す。夜露に当てることで、梅の実の肉質が柔らかくなる。なお、夜間、もとの梅酢の中にいったん戻し、翌日ふたたび干してもよい。雨には絶対にぬれないようにする。

　干し上げた梅干しは、容器に梅とアカジソを交互に入れ、上から赤い梅酢を加え、中蓋をして軽く重石をし、口をきっちりと包み、冷暗所に保存する。半年くらいで味がなじみ食べられるようになるが、10年くらいは十分保存できる。

　減塩梅干しは、塩分を2～4割減らし、かわりに焼酎(しょうちゅう)を加えるなどしてつくるが、カビが生えたり、腐敗したりしてうまくできないことが多い。

［河野友美・大滝　緑］

種類

アカジソを使用せず、白く塩を吹いた薄茶色の関東風梅干し、梅干しをアカジソの葉で巻き、さらにもう一度漬けた小田原のしそ巻き梅干し、かつお節をまぶした梅干しなど、いくつかの種類がある。また、産地ごとに、その地方の呼び名をつけた梅干しも多い。このほか干さないでつくる梅漬け、塩分を控え調味料を加えた調味梅干しなどもある。

［河野友美・大滝　緑］

成分と効用

梅干しの強い酸味はクエン酸によるもので、この酸が主体となり、効用がいろいろいわれている。しかし塩分が多いため、とりすぎには注意が必要である。

　おもな効用としては、昔からいわれているものに、船酔い、車酔いによく、食欲を進め、夏の食あたりの防止、疲労回復や、その防止があげられる。いずれもクエン酸の効用とみてよい。鎌倉時代には武士の兵食として重視され、息切れの妙薬として重宝された。また酸味は、精神的ストレスの緩和に役だつため、スポーツの試合前や、テレビなどの出演前に、梅干しを口に入れる人もある。

［河野友美・大滝　緑］

利用

ウメを塩漬けにした際、しみ出してくる液体を梅酢といい、白梅酢は酢の一種として利用し、アカジソを加えた紅梅酢は紅色の酢漬けをつくるときに使う。梅びしおは、梅干しを裏漉(うらご)しにかけ、みりんで延ばしてつくる。すし、和(あ)え物に用いる。また、梅干しの肉をすり、裏漉しし、砂糖、みりん、しょうゆなどで延ばし、各種材料を和えたものを梅肉和えという。裏漉しの梅肉に砂糖、酒、だし汁などを加えて延ばした梅肉酢も利用する。このほか、イワシなど背の青い魚の煮物に梅干しを加えて味をよくしたり、梅干しそのものを塩抜きしたのち、てんぷらにする料理もある。梅干しの身と、細切りのしょうがを椀(わん)に入れ、熱いだし汁を注ぎ、少量のしょうゆを加えた梅干しの吸い物、小梅と昆布に熱湯を注いだ昆布茶(こぶちゃ)は、祝い膳(ぜん)などに用いられる。

［河野友美・大滝　緑］

[参照項目] | ウメ | 梅酢 | クエン酸

梅干し

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

梅干し (うめぼし)

ウメの実を塩づけにしたのち日干しにし，さらに梅酢につけて果肉を軟化させた漬物。梅酢には赤シソの葉を加えて赤く着色させることが多い。塩づけにしただけで干さぬものは果肉がかたく，これはふつう梅漬と呼んで区別する。古くから行われていたと考えられるが，梅干しの名が見えるのは，室町時代初期までに成立した《庭訓往来》あたりからで，《新撰類従往来》《多聞院日記》《日葡辞書》などには梅干し，梅漬の両者の名が見られる。

　梅干しをつくるには，果皮が緑色から黄色になるころのものを選ぶ。青い未熟のものは風味にとぼしく，黄色に過熟しすぎたものはくずれやすい。ウメの実4kgにたいして食塩0.9kgを用意し，まず，ウメを半日ほど水に浸してあく抜きをしたのち，適当な容器に塩をまぶしてつけ込み，ふたをしておもしをかける。2～3日で梅酢が上ってくるが，そのまま2週間ほど置く。やがてシソの葉が出回るようになるので，ウメの実の10%程度，つまり400gほどのシソを水洗いし，塩でもんで出た汁を捨ててから梅酢の中に入れると，梅酢は赤く着色する。こうして盛夏の晴天の日を待って，日干しをする。〈三日三晩の土用干し〉ともいわれるが，夜間は梅酢にもどしてもよい。3日ほど日干しをしたのち梅酢にもどし，7～10日置いて果肉が軟らかくなったところで梅酢だけ別の容器にうつし，密封して貯蔵する。半年後くらいから食べられるが，数年貯蔵すると味がなれてくる。

　梅干しは，クエン酸，リンゴ酸などを約4%含み，食欲増進，整腸などの効果がある。そのまま食べるほか，果肉を裏ごしにして梅が香（か），梅じょうゆ，梅びしおなどにし，また菓子にも用いる。梅が香は《合類日用料理指南抄》（1689）その他にも見られる料理で，梅肉を裏ごしして鰹節と合わせ，少量のしょうゆと酒で味をととのえる。手軽で気のきいた酒のさかなになる。梅じょうゆは梅肉じょうゆとも呼び，塩ぬきした梅干しを裏ごしにかけ，しょうゆを加え酒でのばすもので，ハモの湯びきなどのつけじょうゆとし，あえ物にも用いる。梅びしおは塩ぬきした梅肉に砂糖を入れてジャム状にしたもので，江戸時代にはかなり愛好されたものであった。
執筆者：菅原 龍幸＋鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

梅干し【うめぼし】

青梅の実を塩漬にし，多くは赤ジソの葉を加えて紅色にし干した食品。古くから薬用，防腐も兼ね貯蔵食品として愛用。梅びしお（塩出しし，種を除いたものに砂糖を加えすりあげたもの），梅肉あえなどとしても使用。
→関連項目漬物

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

うめぼし【梅干し】

梅の実を塩漬けにしたあと日光で乾燥し、再び漬け汁（梅酢）に漬け込んで作る保存食品。

出典　講談社

デジタル大辞泉プラス

梅干し

佐賀県の民謡。芸者の境遇を梅干しにたとえて歌った酒宴唄。明治期に作られたとされる。

出典　小学館

世界大百科事典（旧版）内の梅干しの言及

【ウメ(梅)】より

…　豊後系は枝が太く伸び，葉が大きく表面に毛がある系統で，花も大輪で淡い紅色が多く，香りは少ない。果実が大きく，梅干しや煮梅に多用される。実梅の豊後梅を代表として，花梅では武蔵野，黒田などは極大輪の品種である。…

【狩猟伝承】より

…また，山の神は女性であるとして女性が狩りの準備にかかわったり，銃に触れたりまたいだりすることを嫌う。家を出がけに妻と口論することや弁当の菜として梅干しを持参すること(スモドリ＝素戻り)などは獲物がないとして，現在の猟師にも忌む者が少なくない。また，縁起がよいとして獲物に命中した弾丸の鉛を回収し，新しい弾丸を鋳るときこれを混ぜるとまた命中するといって実行する者もある。…

※「梅干し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」