だし汁

栄養・生化学辞典

だし汁

　肉を主として材料とするだし汁はブイヨンという．うま味や風味を含んだ液で，日本ではかつお節やコンブを熱水で抽出したものもいう．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のだし汁の言及

【鰹節】より

…【山口 勝巳】
［利用］
　カツオの煮干しをつくるさいのゆで汁は，古くから堅魚煎汁（かつおいろり）とよばれて調味料とされていた。鰹節の名は室町時代から散見し，だし汁をとるのに用いられたことは明らかであり，《本朝食鑑》(1697)には土佐節，熊野節の名が見られる。ただし，この時期の文献の記載は，煮熟したのち曝乾（ばつかん）してつくるとだけになっており，いまのようなカビつけ法が延宝年間(1673‐81)に発見されたとする説は信用できそうである。…

【出汁】より

…煮出汁（にだしじる）の略で，だし汁とも呼ぶ。動植物食品の旨味（うまみ）成分を水に溶出させたもので，塩，みそ，しょうゆ，酢，みりん，砂糖などの調味料と合わせ用いて，料理の味を向上させる役割をもつ。…

※「だし汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」