だし汁

栄養・生化学辞典「だし汁」の解説

だし汁

 肉を主として材料とするだし汁はブイヨンという.うま味風味を含んだで,日本ではかつお節コンブ熱水で抽出したものもいう.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

世界大百科事典内のだし汁の言及

【鰹節】より

…【山口 勝巳】
[利用]
 カツオの煮干しをつくるさいのゆで汁は,古くから堅魚煎汁(かつおいろり)とよばれて調味料とされていた。鰹節の名は室町時代から散見し,だし汁をとるのに用いられたことは明らかであり,《本朝食鑑》(1697)には土佐節,熊野節の名が見られる。ただし,この時期の文献の記載は,煮熟したのち曝乾(ばつかん)してつくるとだけになっており,いまのようなカビつけ法が延宝年間(1673‐81)に発見されたとする説は信用できそうである。…

【出汁】より

…煮出汁(にだしじる)の略で,だし汁とも呼ぶ。動植物食品の旨味(うまみ)成分を水に溶出させたもので,塩,みそ,しょうゆ,酢,みりん,砂糖などの調味料と合わせ用いて,料理の味を向上させる役割をもつ。…

※「だし汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

今日のキーワード

VAR

《video assistant referee》サッカーで、主審・線審のほかに試合を映像で確認する審判員。また、その制度。映像の確認中に検証が必要と判断した場合に無線で主審に伝え、主審はピッチ脇に用...

続きを読む

コトバンク for iPhone

コトバンク for Android