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だし汁

世界大百科事典内のだし汁の言及

【鰹節】より

…【山口 勝巳】
[利用]
 カツオの煮干しをつくるさいのゆで汁は,古くから堅魚煎汁(かつおいろり)とよばれて調味料とされていた。鰹節の名は室町時代から散見し,だし汁をとるのに用いられたことは明らかであり,《本朝食鑑》(1697)には土佐節,熊野節の名が見られる。ただし,この時期の文献の記載は,煮熟したのち曝乾(ばつかん)してつくるとだけになっており,いまのようなカビつけ法が延宝年間(1673‐81)に発見されたとする説は信用できそうである。…

【出汁】より

…煮出汁(にだしじる)の略で,だし汁とも呼ぶ。動植物食品の旨味(うまみ)成分を水に溶出させたもので,塩,みそ,しょうゆ,酢,みりん,砂糖などの調味料と合わせ用いて,料理の味を向上させる役割をもつ。…

※「だし汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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