熱変性油

栄養・生化学辞典「熱変性油」の解説

　熱により変性した油脂．熱酸化重合などが起こり，主にヒドロキシル基をもつ二量体などができ，さらに分解生成物ができる．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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