糊化(読み)コカ

  • ×糊化
  • こか ‥クヮ
  • こか〔クワ〕

大辞林 第三版の解説

スル
加熱などによって、デンプンが水を吸って糊のり状になること。アルファ化。 ⇔ 老化

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精選版 日本国語大辞典の解説

〘名〙 糊(のり)のようなどろどろした状態になること。

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世界大百科事典内の糊化の言及

【食品】より

…デンプンに水を加えて加熱すると,デンプンのアミロース,アミロペクチンを構成している糖鎖(ブドウ糖が鎖状に連なった構造)のミセル構造が壊れて,デンプンは膨潤し,α‐デンプンの状態になる。この現象を糊化(こか)という。いったん加熱して糊化したデンプンでも,そのままに放置しておくと,しだいに粘りがなくなって,また元の状態(β‐デンプン)にもどる。…

※「糊化」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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