出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例
糊化
水の中でデンプンを加熱すると変性していわゆる糊となる．この現象．
出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
こか【糊化】
（ 名 ）
スル 加熱などによって、デンプンが水を吸って糊
のり状になること。アルファ化。 ⇔
老化
出典 三省堂大辞林 第三版について 情報
世界大百科事典内の糊化の言及
【食品】より
…デンプンに水を加えて加熱すると，デンプンのアミロース，アミロペクチンを構成している糖鎖(ブドウ糖が鎖状に連なった構造)のミセル構造が壊れて，デンプンは膨潤し，α‐デンプンの状態になる。この現象を糊化（こか）という。いったん加熱して糊化したデンプンでも，そのままに放置しておくと，しだいに粘りがなくなって，また元の状態(β‐デンプン)にもどる。…
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