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糊化 コカ

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デジタル大辞泉の解説

こ‐か〔‐クワ〕【×糊化】

[名](スル)澱粉(でんぷん)が熱湯を加えられるなどによって糊(のり)状になること。

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栄養・生化学辞典の解説

糊化

 水の中でデンプンを加熱すると変性していわゆる糊となる.この現象.

出典|朝倉書店
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大辞林 第三版の解説

こか【糊化】

( 名 ) スル
加熱などによって、デンプンが水を吸って糊のり状になること。アルファ化。 ↔ 老化

出典|三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

世界大百科事典内の糊化の言及

【食品】より

…デンプンに水を加えて加熱すると,デンプンのアミロース,アミロペクチンを構成している糖鎖(ブドウ糖が鎖状に連なった構造)のミセル構造が壊れて,デンプンは膨潤し,α‐デンプンの状態になる。この現象を糊化(こか)という。いったん加熱して糊化したデンプンでも,そのままに放置しておくと,しだいに粘りがなくなって,また元の状態(β‐デンプン)にもどる。…

※「糊化」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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