糊化（読み）コカ

デジタル大辞泉

こ‐か〔‐クワ〕【^×糊化】

［名］(スル)澱粉(でんぷん)が熱湯を加えられるなどによって糊(のり)状になること。

出典　小学館

栄養・生化学辞典

糊化

　水の中でデンプンを加熱すると変性していわゆる糊となる．この現象．

出典　朝倉書店

大辞林 第三版

こか【糊化】

（ 名 ） スル

加熱などによって、デンプンが水を吸って糊のり状になること。アルファ化。 ⇔ 老化

出典　三省堂

世界大百科事典内の糊化の言及

【食品】より

…デンプンに水を加えて加熱すると，デンプンのアミロース，アミロペクチンを構成している糖鎖(ブドウ糖が鎖状に連なった構造)のミセル構造が壊れて，デンプンは膨潤し，α‐デンプンの状態になる。この現象を糊化（こか）という。いったん加熱して糊化したデンプンでも，そのままに放置しておくと，しだいに粘りがなくなって，また元の状態(β‐デンプン)にもどる。…

※「糊化」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社