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糊化(読み)コカ

大辞林 第三版の解説

こか【糊化】

( 名 ) スル
加熱などによって、デンプンが水を吸って糊のり状になること。アルファ化。 ⇔ 老化

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

世界大百科事典内の糊化の言及

【食品】より

…デンプンに水を加えて加熱すると,デンプンのアミロース,アミロペクチンを構成している糖鎖(ブドウ糖が鎖状に連なった構造)のミセル構造が壊れて,デンプンは膨潤し,α‐デンプンの状態になる。この現象を糊化(こか)という。いったん加熱して糊化したデンプンでも,そのままに放置しておくと,しだいに粘りがなくなって,また元の状態(β‐デンプン)にもどる。…

※「糊化」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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