澱粉(読み)デンプン

大辞林 第三版の解説

でんぷん【澱粉】

多糖類の一。 D -グルコース(ブドウ糖)の重合体。約20パーセントは直鎖状重合体のアミロースで、約80パーセントは多くの分枝部をもつアミロペクチンで構成される。ヨウ素溶液により青紫色に呈色する。水を加え熱すると摂氏60~80度で糊化し、加水分解を受けやすい α -デンプンとなり、放置すると、もとの β -デンプンに戻る。また希酸やアミラーゼなどの酵素により加水分解され、デキストリン・マルトース(麦芽糖)を経て D -グルコースとなる。緑色植物の葉緑体中で光合成によってつくられ、根・茎・種子にデンプン粒として貯蔵される。食用のほか、接着剤・医薬品・発酵の原料となる。 〔自然科学ではデンプンと書く〕

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

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