栄養・生化学辞典 「解凍硬直」の解説 解凍硬直 死後硬直する前に凍結したために，解凍したときに硬直が起こる現象．筋収縮が起こり，肉は収縮して液が出るためうま味が失われる． 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
