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garde-manger gardemanger

世界大百科事典内のgarde-mangerの言及

【料理人】より

…肉料理全般とそのソースはソーシエsaucier,魚料理全般とそのソースはポアソニエpoissonnierの担当であるが,肉・魚・家禽(かきん)・野鳥獣などのローストやグリル,揚物はロティスールrôtisseurが担当する。また野菜料理,ポタージュや卵料理はアントルメティエentremétier,材料の購入・保管・仕込み,冷たいオードブルはガルド=マンジェgarde‐manger,菓子・デザートはパティシエpâtissier(場合によってはこれは料理人の中には数えないこともある)で分担する。 古代(ギリシア・ローマ)の初期には,客をもてなすのに主人がみずから牛をほふって焼いており,職業人としての料理人の姿は認められない。…

※「garde-manger」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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