オーバーキュア

栄養・生化学辞典「オーバーキュア」の解説

　塩漬過多，亜硝酸塩焼けともいう．適切な塩漬時間を超えて塩漬しすぎることで，亜硝酸塩が過剰なためにミオグロビンが変色して緑色になる現象．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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