すわり

栄養・生化学辞典「すわり」の解説

　セッティングともいう．塩とともにすった魚肉を静置したときにみられる硬くなる現象．かまぼこを作るときの弾力増強技術の一つで，すり身を成形してから放置して弾力を生じさせる．ミオシンの重合によって弾力がでる．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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