すり身

世界大百科事典 第2版の解説

すりみ【すり身】

魚肉に糖類などのタンパク変性防止剤を加えた練製品原料。凍結状態で貯蔵するので冷凍すり身ともいう。一般に魚肉をそのまま凍結するとタンパク質の変性がおこり,かまぼこなどの練製品原料として使用できなくなる。そこで魚肉採取機で細砕肉(落し身)とし,これを十分水洗(水さらし)したのち,タンパク変性を抑制する物質を添加してかくはん・混合すれば,長期冷凍貯蔵後も練製品原料として使用に耐えるようになる。この冷凍すり身技術は1952年に北海道水産試験場において開発された。

出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報

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