フュメ（その他表記）fumet(フランス)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

フュメ【fumet(フランス)】

西洋料理のだし汁。特に、フュメ・ド・ポワソン。そのほかマッシュルームやトリュフの煮汁にもこの語を用いる。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内のフュメの言及

【ソース】より

…その種類は数百種とも数千種ともいわれるが，すべて基本となる数種のソースの応用形であると考えられる。　ほとんどのソースの土台となるのはだしで，白色系のソースの土台となる〈白いフォンfond blanc〉と茶色系ソースの土台となる〈茶色いフォンfond de veau〉，鶏をはじめとする家禽（かきん）類の料理用の〈鶏のフォンfond de volaille〉，それに魚料理に用いる〈魚のフュメfumet de poisson〉がある。これにルーrouxをはじめとする種々のつなぎを合わせてソースが作られる。…

※「フュメ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」