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アルカリ硬直

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栄養・生化学辞典の解説

アルカリ硬直

 激しい筋肉の運動により疲労して死亡した動物の筋肉では,pH7.2〜7.0で硬直が起こる.この現象.筋肉の短縮が顕著で,色は赤黒く,食品として価値が低いものとなる.

出典|朝倉書店
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