アルカリ硬直

栄養・生化学辞典「アルカリ硬直」の解説

　激しい筋肉の運動により疲労して死亡した動物の筋肉では，pH7.2〜7.0で硬直が起こる．この現象．筋肉の短縮が顕著で，色は赤黒く，食品として価値が低いものとなる．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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