オックステールシチュー（英語表記）oxtail stew

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

オックステールシチュー【oxtail stew】

牛の尾を煮込んだシチュー。オックステール（牛の尾）を関節で切り分けて下ゆでした後、焦げ目がつくまで焼き、たまねぎ・にんじんなどの野菜を炒めたものと合わせ、赤ワイン・トマト・ブイヨン・ブーケガルニなどを加えて弱火で長時間煮込んだもの。

出典　講談社

世界大百科事典内のオックステールシチューの言及

【牛肉】より

…ビーフシチューは角切りにしたバラ肉をいため，野菜と香辛料を加えてトマトペーストとブイヨンで煮込むもので，煮汁に小麦粉を加えることもある。タンシチュー，オックステールシチューはそれぞれタン(舌)とテール(尾)を使うもので，タンはゆでて皮をむいたものを丸ごと，テールは毛を除いて関節ごとに切り離したものをいためてから，ビーフシチューとほぼ同じように煮込む。いずれも肉質がかたいので，よく煮込む必要がある。…

【シチュー】より

…肉，魚貝，野菜などをたっぷりの煮汁で煮込むもので，大別してブラウンシチューとホワイトシチューに分けられる。ブラウンシチューは，牛肉などを油脂で表面が色づくまで焼いてから野菜などを加えていため，赤ブドウ酒，トマトピュレなどを加えただし汁で煮込むもので，ウシのばら肉を使うビーフシチューやしっぽを使うオックステールシチューが代表的なものである。ホワイトシチューは羊肉，子牛肉，鶏肉，魚貝類などの白い肉を白いソースで煮込んだもので，ジャガイモ，タマネギとともに羊肉を煮込んだアイリッシュシチューが名高い。…

【西洋料理】より

…調理法，味付けは全体に単純で，肉料理ならロースト･ビーフやロースト･ラムのようなロースト料理(ロースト)が代表的である。牛のしっぽを使ったオックス･テール･シチュー，ラム肉と野菜を使ったアイリッシュ･シチュー(シチュー)のような煮込み料理や，子牛やラムの腎臓を加えた詰物をして焼くキドニー･パイkidney pieなど，家庭料理に美味なものが多い。島国ならではの新鮮な魚介類を使ったものでは，北海のサケで作ったスモークサーモンsmoked salmonは定評があり，街角で見られるフィッシュ･アンド･チップスという魚のフライとジャガイモの空揚げは，アメリカのハンバーガーのような手軽で庶民的な食べ物である。…

※「オックステールシチュー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社