ブイヨン（読み）ぶいよん（英語表記）bouillon フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ブイヨン
ぶいよん
bouillon フランス語

野菜、肉、骨、魚貝類の煮だし汁のこと。西洋料理のもっとも重要な基本の材料の一つで、ソースやスープのもとになる。通常、肉（牛肉、鶏肉、子牛肉などを1種または組み合わせて使う）、香味野菜（タマネギ、ニンジン、セロリ、パセリ、リーキネギなど）、スパイス、食塩少量を鍋(なべ)に入れて水を加え、火にかけてゆっくりと煮だす。あくや浮き脂肪をすくいとりながら、鶏肉1～2時間半、牛肉3時間以上、牛骨8時間以上火にかけて、うま味を引き出す。この漉(こ)し分けた汁をブイヨンとよび、コンソメやソースの素汁に用いたり、調味してスープとして食卓に出す。魚のブイヨンは白身魚の中骨を香味野菜、レモン、白ワインとともに、水から煮だして漉したもので、魚料理の下地に用いる。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ブイヨン
bouillon; broth

鶏肉，牛肉，豚肉，魚肉またはその骨などを煮出したスープ。ブイヨンはフランス語で，英語ではストック，日本では出し汁にあたる。料理の素汁として使うが，別に細菌の液状培地として利用する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典