日本大百科全書(ニッポニカ) 「シチュー」の意味・わかりやすい解説
シチュー
しちゅー
stew
肉類と野菜類を定温のとろ火で煮込んだ料理である。材料を長く煮込むことによって成分が汁に溶け、材料も汁もそれぞれの味を保つ。また、固い肉も長く煮ることによって、より柔らかくなるし、タマネギ、ニンジン、ジャガイモなど手近な野菜類でまにあうので、一般に家庭料理として親しまれている。シチューには牛肉、子牛肉、羊肉、鶏肉、豚肉などの材料の名前や地名をとって、ビーフシチュー、タン（舌）シチュー、アイリッシュシチューなどがある。ホワイトソース、ブラウンソース、トマトソース、カレーソースなどソースの変化によってもバラエティーに富んだシチューができる。
(1)ビーフシチュー（イギリス風）材料は牛肉（ばら肉など）、タマネギ（小粒）、ニンジン、ジャガイモ、トマトブラウンソース（スープストック、小麦粉、バター、トマトピューレ、塩、こしょう）。牛肉を3センチメートルの角切りにし、塩、こしょうをして小麦粉をまぶし、中火で全体に焼き色がつくまで炒(いた)める。だし汁を加えて強火で煮立て、表面に浮いてくるあくをすくい取り、沸騰直前（中央部がぷつぷつ煮立つ程度）に火を弱めて2～3時間煮る。ジャガイモは小タマネギ大に、ニンジンはジャガイモよりやや小さめに切る。同時に野菜類が煮えるように、まずニンジンを入れ、小タマネギ、ジャガイモはさっと炒めてから加える。全部一様に煮えたところで火を止める。煮汁は漉(こ)して、小麦粉、バター、トマトピューレでトマトブラウンソースをつくり、煮込んだ肉と野菜類をふたたびこのソースの鍋(なべ)に返し、さらに15分ほど煮含める。深めの皿に盛り、熱いところを供する。
(2)アイリッシュシチュー（アイルランド風）材料は羊肉、タマネギ、ニンジン、カブ、セロリ、ジャガイモ。羊肉、野菜類はすべて角切りにする。厚手の鍋に羊肉を入れ、肉からつくっただし汁を加え、塩、こしょうで調味し、野菜類を入れ、柔らかくなるまで煮る。好みによって小麦粉を入れ、とろみをつける。
［小林文子］