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ストレッカー分解

栄養・生化学辞典の解説

ストレッカー分解

 1,2-ジケトンによるα-アミノ酸の酸化的分解で,食品の褐変やフレーバーの生成において重要な反応とされる.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

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