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褐変 かっぺん

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大辞林 第三版の解説

かっぺん【褐変】

植物体の一部分が病変などにより褐色に変わること。
食品が、加工・調理または保存中に褐色に変わること。酵素的褐変と非酵素的褐変とがある。

出典|三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

褐変
かっぺん

調理、あるいは食品加工、保存などでおこる色の変化で、褐色に変化するものをこの名でよぶ。ひと口に褐変といってもさまざまのものがある。大別して、食品中に含まれる色素成分によるもの、調理や食品加工過程で加熱により生じるもの、長期保存により出てくるものがある。食品中の色素成分によるものとしては、ポリフェノールの酸化酵素による褐変がおもなものである。ゴボウヤマノイモ、リンゴなどの切り口が黒褐色に変化するのがこの例である。加熱によるものではカラメル化と、メラノイジンを生成するアミノカルボニル反応がある。前者は糖の加熱変化により、後者は糖とアミノ酸化学反応により生じる。アミノカルボニル反応は焼き菓子などの焼き物によい焼き色と香りを生成する重要な変化である。食品加工中では加熱がなくても徐々におこり、みそ、しょうゆの製造中に生ずる褐変はこれである。これらの食品は、加工後の保存中も褐変するが、これもアミノカルボニル反応であり、これは食品の品質低下につながる。[河野友美・山口米子]
『木村進・中林敏郎・加藤博通編著『食品の変色の化学』(1995・光琳) ▽流通システム研究センター編・刊『インフォーメディア・シリーズ26 文献にみる食品の変色対策――生鮮食品と加工食品の製造・保存における変色・退色・褐変』(2002)』

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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