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メトミオグロビン

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栄養・生化学辞典の解説

メトミオグロビン

 ミオグロビンは2価の鉄を含むが,その鉄が3価に酸化された形のミオグロビン.食肉のミオグロビンがメトミオグロビンになると,肉色が悪くなる原因となる.

出典|朝倉書店
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