大名下ろし／大名卸し（読み）だいみょうおろし

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

だいみょうおろし【大名下ろし／大名卸し】

きす・さんま・さよりなど、細長く小さめの魚や、身割れしやすい魚をおろす際に、頭を落としたあと、片側1回の包丁で中骨から身を切り離し、三枚におろすこと。魚を三枚におろす場合、中骨から身を切り分けるのに、通常は頭を落としたあと、中骨の形に合わせて腹側、背側と数回に分けて包丁を入れるが、大名おろしでは、えらの後ろから中骨の外側に包丁を入れ、そのまま尾のほうに包丁を進めて片身を切り離す。◇骨に身が多くついたままの贅沢なおろし方になることから。

出典　講談社