…あん掛け豆腐は,豆腐をコンブだしなどで煮て中まであたためたところで,上から熱い葛あんをかけ,溶きガラシなどを添えるもので,室町期の《大草家料理書》に〈あん豆腐〉の名で見られる古い料理である。あん掛け粥は京都瓢亭(ひようてい)の朝粥で知られているが,固めにたいた白粥に淡口(うすくち)しょうゆで調味したあんをかける。トウガンなどは薄味に煮含めたものにあんをかける。…
※「朝粥」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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