白じょうゆ（読み）しろじょうゆ

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白じょうゆ(醤油)【しろじょうゆ】

薄い黄色のしょうゆ。精白したコムギを主体に，煎(い)って砕いた脱皮ダイズを少量加えて，蒸して麹をつくり，これに食塩水を混合してもろみにする。もろみの発酵を極力抑え，酵素分解を主として作るため色が薄くなる。短期間に熟成させるためうま味は少ないが，糖分が多く香りがよい。吸い物や煮物に淡口(うすくち)しょうゆ同様に使われる。主産地は愛知県一帯。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内の白じょうゆの言及

【しょうゆ(醬油)】より

…再仕込しょうゆはもろみをつくるとき，こうじに塩水の代りに加熱しないしょうゆを用いるもので，成分も色調も濃厚で，刺身などのつけじょうゆに用いられ，山口県の柳井市を中心として生産され，甘露じょうゆとも呼ばれる。白じょうゆは多量の精白コムギと，いって砕いた少量の脱皮ダイズとを蒸してからこうじをつくり，もろみでは原料の酵素分解を主とし，乳酸菌および酵母による発酵を極力抑えてつくるもので，色調がひじょうにうすく糖分が多い。これは愛知県を中心として生産される。…

※「白じょうゆ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」