百本漬（け） ヒャッポンヅケ

デジタル大辞泉の解説

ひゃっぽん‐づけ〔ヒヤクポン‐〕【百本漬（け）】

干した大根100本を、糠(ぬか)1斗、麹(こうじ)4升、塩3升5合の割合で四斗樽に漬けた漬物。

出典｜小学館

世界大百科事典内の百本漬（け）の言及

【沢庵漬】より

…語源については，禅僧沢庵の創製になるとか，〈貯え漬（たくわえづけ）〉のなまりであるとかいう説がある。《本朝食鑑》(1697)は〈百本漬〉というものの別称であるとし，それが沢庵の在住した京都大徳寺から一般に広まって沢庵漬と呼ばれるようになったとしている。その百本漬は干しダイコンをぬか，こうじ，塩で漬け，重石をのせるもので，《料理網目調味抄》(1730)に見える沢庵漬もこうじを用いるものになっているが，《四季漬物塩嘉言（しきつけものしおかげん）》(1836)ではこうじを使わず，ぬかと塩だけで漬けこむものになっている。…

※「百本漬（け）」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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