栄養・生化学辞典 「酵素的褐変」の解説 酵素的褐変 食品などの色が褐色に変化する場合があるが，その反応に酵素が関与している場合をいう．リンゴの皮をむいたあと，褐色に変色するのは，ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変の例．ジャガイモが同様に変色するのはチロシナーゼによる例． 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報 Sponserd by
