酵素的褐変

栄養・生化学辞典「酵素的褐変」の解説

　食品などの色が褐色に変化する場合があるが，その反応に酵素が関与している場合をいう．リンゴの皮をむいたあと，褐色に変色するのは，ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変の例．ジャガイモが同様に変色するのはチロシナーゼによる例．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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