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酵素的褐変

栄養・生化学辞典の解説

酵素的褐変

 食品などの色が褐色に変化する場合があるが,その反応に酵素が関与している場合をいう.リンゴの皮をむいたあと,褐色に変色するのは,ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変の例.ジャガイモが同様に変色するのはチロシナーゼによる例.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

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