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fumet de poisson fumetdepoisson

世界大百科事典内のfumet de poissonの言及

【スープ】より

…タマネギを用いたオニオン・グラタン・スープsoupe à l’oignonやムールガイのスープsoupe de mouleが代表的である。(e)ビスクbisque エビ,カニなどの甲殻類を殻ごといためて,タマネギ,トマト・ピュレー,白ブドウ酒,魚からとっただし(フュメ・ド・ポアソンfumet de poisson)を加え,煮てからたたきつぶしてこし,生クリームで仕上げたもので,ピュレーの一種とも考えられる。(f)タイエtaillé 材料の種々の野菜を色紙やさいの目の形に切りそろえ,ブイヨンで煮てこさずに食べる。…

【ソース】より

…その種類は数百種とも数千種ともいわれるが,すべて基本となる数種のソースの応用形であると考えられる。 ほとんどのソースの土台となるのはだしで,白色系のソースの土台となる〈白いフォンfond blanc〉と茶色系ソースの土台となる〈茶色いフォンfond de veau〉,鶏をはじめとする家禽(かきん)類の料理用の〈鶏のフォンfond de volaille〉,それに魚料理に用いる〈魚のフュメfumet de poisson〉がある。これにルーrouxをはじめとする種々のつなぎを合わせてソースが作られる。…

※「fumet de poisson」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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