フォン（料理）（読み）ふぉん（英語表記）fonds フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

フォン（料理）
ふぉん
fonds フランス語

スープやシチューの下地になるだし汁。ブイヨンより濃厚なだし汁で、フォン・ブルンfond brun（とび色のだし汁）と、フォン・ブランfond blanc（白いだし汁）の2種類がある。このほかに、フォン・ドゥ・ボライユfond de volaille（鶏肉と鶏(とり)がらのだし汁）、フォン・ドゥ・ジビエfond de gibier（野禽(やきん)獣のだし汁）、フォン・ドゥ・ポアソンfond de poisson（魚のだし汁で、フュメ・ドゥ・ポアソンfumet de poissonともいう）などがある。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)