ソース（英語表記）sauce

デジタル大辞泉

ソース（sauce）

洋風の液体調味料、または、かけ汁。種類が非常に多く、ホワイトソース・トマトソース・ブラウンソースなどがある。また一般に、調味料のウースターソースのこと。
[類語]ウースターソース・デミグラスソース・ドミグラスソース・タルタルソース・ホワイトソース・オイスターソース・チリソース

ソース（source）

出どころ。みなもと。「ニュースソース」
[類語]出典・出所

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

ソース

1. 〘 名詞 〙 ( [英語] sauce ) 西洋料理の味や色をひきたてるために食物にかける液状の調味料。原料・製法によりホワイトソース・ブラウンソース・マヨネーズソース・トマトソース・カレーソース系に大別できる。日本では調味料のウースターソースをさすことが多い。
   1. [初出の実例]「英に『ソーヅ』と名る醯あり甚た我の醤油に似たり」(出典：匏菴十種（1869）〈栗本鋤雲〉暁窓追録)

ソース

1. 〘 名詞 〙 ( [英語] source )
2. ① 出所。みなもと。よりどころ。〔外来語辞典（1914）〕
3. ② 「ニュースソース」の略。

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

ソース
sauce

西洋料理の調味用の液体または半流動体のもの。ソースの語源はラテン語のsalsus（塩をしたの意）で，さらにsal（塩）までさかのぼることができる。ソースの原形は古代ローマで盛んに作られていた調味料〈ガルムgarum〉にみられる。ガルムは，サバ，アンチョビー，ニシンなどの魚の内臓を樽に入れ，塩を加えて発酵させてできた汁をこしたもので，これを料理にふりかけたり，酢，水，油などと合わせて用いていた。

　ソースは，食卓でまたは調理中に用いる調味料と，料理の一部として作られるものとに大別される。調味料としての市販品のソースはウースターソースに代表される。日本には明治に入って渡来し，日本人好みの味に作られるようになった。ほかにケチャップ，チリソース（トマトにチリペッパー，タマネギ，ニンニク，酢などの調味料を加えて作った辛みの強いソース），タバスコソースなどが市販されている。

　料理の一部として作るソースはとくにフランスにおいて発達した。このソースの発生は，種々の材料を煮た汁が煮詰まった状態にあるとみられ，材料のうまみをより凝縮したものとしてさまざまな料理に合ったソースがくふうされた。その種類は数百種とも数千種ともいわれるが，すべて基本となる数種のソースの応用形であると考えられる。

　ほとんどのソースの土台となるのはだしで，白色系のソースの土台となる〈白いフォンfond blanc〉と茶色系ソースの土台となる〈茶色いフォンfond de veau〉，鶏をはじめとする家禽（かきん）類の料理用の〈鶏のフォンfond de volaille〉，それに魚料理に用いる〈魚のフュメfumet de poisson〉がある。これにルーrouxをはじめとする種々のつなぎを合わせてソースが作られる。

　〈白いフォン〉は下ゆでした子牛のすねの骨と野菜（ニンジン，タマネギ，セロリ，トマトなど），香辛料（パセリの茎，タイム，ゲッケイジュの葉，丁字）を加えた水を沸騰させたのち，表面がおどるくらいの火加減で，蒸発分の沸騰湯を加えながら，4～10時間煮込んでこしたもの。〈茶色のフォン〉は，あらかじめサラダ油で焼き色がつくくらいにいためておいた野菜と，表面全体に焼き色をつけた子牛のすね肉の固まり，香辛料を，4～5時間煮てこしたもの。〈鶏のフォン〉は，白いフォンの子牛の骨の代りに鶏と鶏がらを用いて約3時間煮てこす。〈魚のフュメ〉は，白身魚のあらを，あらかじめバターでいためた薄切りのタマネギ，ニンジン，マッシュルーム，シャロットに加えて火を通し，白ブドウ酒を加えて煮つめる。水とレモン汁，香辛料を加えて20～30分間煮込み，コショウで仕上げてこす。

　ソースに濃度をつける〈つなぎliaison〉には，ソースの土台になる〈ルー〉と，ソースの仕上げに加えるものとがある。ルーはバターで小麦粉をいためて作り，〈白いルーroux blanc〉およびさらにいためた〈ブロンド色のルーroux blond〉〈茶色のルーroux brun〉がある。仕上げに加えるつなぎには，同量のバターと小麦粉を練り合わせた〈ブールマニエbeurre manié〉や生クリーム，卵黄などが用いられる。また，野ウサギなどの野鳥獣の料理用のソースにはおのおのの血をつなぎに用いることもある。

フランス料理

フランス料理の基本になるのは次の8種類のソースである。（1）ソースベシャメルsauce Béchamel　ホワイトソースの名でも知られている。白いルーに牛乳を加えてどろりと濃度がつくまで煮詰める。クリーム煮やグラタン，クリームコロッケなどに用いる。応用ソースには，卵黄とおろしたグリュイエールチーズを加えたソースモルネーsauce Mornay，タマネギの薄切りをゆで，バターでいためたものを加えたソーススービーズsauce Soubiseなどがある。（2）ソースブルーテsauce veloutée　ブロンド色のルーを用い，子牛の料理には白いフォン，魚料理には魚のフュメ，鶏料理には鶏のフォンを組み合わせる。鶏のソースブルーテに生クリームを加えるとソースシュプレームsauce suprême，魚のソースブルーテに卵黄と生クリームを加えるとソースノルマンドsauce normandeという応用ソースができる。（3）ソースエスパニョールsauce espagnole　ブラウンソースともいう。ビーフシチューや肉，野菜の煮込み料理などによく用いられる。茶色のルーにミルポアmirepoix（香味野菜やベーコン，香辛料などをあめ色にいためたもの）と茶色のフォンとトマトピュレーを加えて煮詰めてこす。これに同量のフォンを加えて全体の1/2量までに煮詰め，マデラ酒などで風味をつけるとソースドゥミグラスsauce demi-glaceができる。（4）ソーストマトsauce tomate　広範囲に使われる赤いソース。ミルポアに小麦粉をふり入れてブロンド色にいため，荒切りのトマトとトマトピュレー，白いフォンを加えて煮込んでこす。（5）ソースアメリケーヌsauce américaine　エビを殻つきのまま香味野菜とともにいためて魚のフュメで煮込んだ赤いソース。イセエビの煮込みや魚料理に用いる。これに生クリームを加えた応用ソースはソースナンテュアsauce Nantuaという。（6）ソースオランデーズsauce hollandaise　ゆでたアスパラガスや魚介料理などに用いる黄色いソース。卵黄と水を湯煎（ゆせん）にしてとろりとするまでかき混ぜたところへ，溶かしバターの上澄みを少量ずつ加え，塩とレモン汁で味を調える。

　以上は温かいソースだが，冷たいソースとして次の二つがある。（7）ソースマヨネーズsauce mayonnaise　卵黄，マスタード，酢（フルーツ酢），塩，コショウをよく混ぜ，絶えずかき回しながらサラダ油を糸を引くように加える（マヨネーズ）。これに固ゆで卵，タマネギのみじん切り，香草を加えた応用ソースはソースタルタルsauce tartare（タルタルソース）。（8）ソースビネグレットsauce vinaigrette　フレンチドレッシングともいう。油（サラダ油かオリーブ油）3に対して酢（ワイン酢かフルーツ酢）1の割合で混ぜ合わせ，塩，コショウ，マスタードで調味したもの。

　そのほか，焦がしバターや，バターに種々の材料を混ぜ合わせた合せバター，ローストの焼き汁を調味したグレービーgravy，サラダ用の種々のドレッシング，デザート用の甘味のソースなどもソースの一種と考えられている。甘味のソースを例に挙げると，（1）ソースアングレーズsauce anglaise　カスタードソースともいう。卵黄と砂糖をかくはんした中に温めた牛乳を加え裏ごしにかけ，煮詰めて作る。（2）ソースサバイヨンsauce sabayon　卵黄と砂糖を混ぜ合わせ湯煎にかけながら，白ワインを少しずつ加え，かき立てて作る。（3）ソース・オ・フリュイsauce aux fruits　フルーツソースのこと。果物を裏ごしして砂糖を加えて煮る。（4）ソース・オ・キャラメルsauce au caramel　カラメルソースのこと。砂糖と水を煮詰めて作る濃い黄金色のこうばしいソース。（5）ソース・オ・ショコラsauce au chocolat　チョコレートソース。牛乳にチョコレート，生クリーム，バターを加えて作る。

　〈フランス料理はソースで食べる〉といわれ，素材の味を引き立てると同時に欠点を包みかくすような強い味のソースが作り出されてきた。しかし，交通機関が発達し，新鮮な材料が手に入るようになるにつれ，素材の持味を十分に生かすために，ソースは軽くまろやかになっていった。ほとんど濃度をつけないさらりとしたソースが用いられるのが新しい傾向となっている。
執筆者：辻 静雄

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

ソース

西洋料理にかけて味や色をひき立てるのに使用する液体調味料の総称。食卓ソース（テーブルソース）は卓上に置き好みに応じてかけるもので，ウースターソースを代表とし，マヨネーズ，ケチャップなどがある。料理用ソースはでき上がった料理に添えて供するもので，フォン（フランス語で土台の意）とよばれるだし汁に香味付けし，濃度付け（リエゾン）としてデンプン類や卵黄などを加えて作る。その数は500種以上あるが，基本になるのをソースメール（ソースの母）といい，エスパニョール（ブラウンソース），ベシャメル（ホワイトソース），ブルーテ（ブロンド色のルーを用いたなめらかなソース），トマト等がある。これらのソースから様々な派生ソースが作られる。
→関連項目フランス料理

出典　株式会社平凡社

パソコンで困ったときに開く本

ソース

料理のソース(sauce)ではなく、「出所」「出典」を意味する「source」です。パソコンの世界では、データの中にそのデータを扱うソフトに対する指示や追加の情報が含まれていることがあります。例えばウェブや電子メールでは、ブラウザやメールソフトがサーバーから受信したデータをもとに表示内容を決めます。ソフトがこうした処理をする前の元データをソースといいます。「プログラムのソース(ソースコード)」という場合は、パソコンで実行できるようにする前の、作者がプログラム言語に従って処理手順を記述したもののことです。
⇨HTML、プログラム言語

出典　(株)朝日新聞出版発行「パソコンで困ったときに開く本」

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ソース【sauce】

①西洋料理や菓子などにかけて味をひきたてる液体・流動体の総称。中にみじん切りにした別の食材などを混ぜ込んで作るものもある。料理の一部として作るほか、調味料として市販されているものもある。また、煮込み料理に用いるものもある。
②①のなかで、特にウスターソース。

出典　講談社

IT用語がわかる辞典

ソース【source】

「ソースコード」の略。⇒ソースコード

出典　講談社

ホームページ制作用語集

ソース

コンピュータに対する一連の指示、稼動可能なプログラムを構成している元テキスト。

出典　(株)ネットプロ

栄養・生化学辞典

ソース

　液体調味料の総称．狭義にはウスターソース．

出典　朝倉書店