スープ(読み)すーぷ(英語表記)soup 英語

日本大百科全書(ニッポニカ)「スープ」の解説

スープ
すーぷ
soup 英語
potage フランス語

西洋料理の食事の初めに勧められる物を総称してスープという。スープは微妙な、ふくよかな味を有する流動食で、普通は食事の初めにとる。スープを食べることによって、胃に快い刺激を与え胃液の分泌を盛んにし、食欲をおこす。スープのできばえは調理する人の心を伝え、その食事全体をも支配するといってよい。

[小林文子]

歴史

ローマ時代から8~9世紀ごろまでは、鍋(なべ)に材料と水を入れて煮込み、材料が柔らかくなり、おいしい汁になったころ、いっしょに食べたものであった。18世紀になって、肉、野菜と汁を別々に食べるようになった。そして、煮汁のほうがポタージュとなった。フランスではスープ類の総称をポタージュという。

[小林文子]

スープの材料

ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、アスパラガス、ホウレンソウ、トウモロコシ、カブ、その他の野菜類、米などを単独に、または組み合わせて、限りなくさまざまなスープができる。だし汁は、肉、魚のあらなどに、タマネギ、ニンジン、セロリ、パセリなどの芳香野菜、タイム、セージ、ローレルなどの香草を加えてつくったストックを土台として、主として牛乳とあわせてつくることが多い。

[小林文子]

スープの種類

〔1〕澄んだスープclear soup(英語) potages clairs(フランス語) ブイヨンおよびコンソメがある。ブイヨンは、野菜、肉、骨、魚貝類の魚だし汁を漉(こ)したもので、調味してスープとして用いる。コンソメはブイヨンを土台としてつくったさらに澄明なスープである。

〔2〕濃度のあるスープcream soup(英語) potages liés(フランス語)
 トウモロコシのスープ、ビスキュウスープがある。(1)トウモロコシのスープ 缶詰のトウモロコシを裏漉しにかける。鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて軽く炒(いた)め、トウモロコシを入れて混ぜ合わせる。別に温めておいた牛乳を加え、混ぜながら煮立てる。一度沸騰したら火を止めて仕上げにバターを入れる。なお、スープをつくるときは厚手の手付き鍋に、木杓子(しゃくし)を使うとおいしくできる。浮き実としては、食パンを揚げたクルトンがよく使用される。(2)ビスキュウスープbiscue soup(英語) potages bisques(フランス語) このスープは野菜類、鳥獣肉類を裏漉ししてつくり、濃度を白米でつける。ジャガイモ、インゲンマメなどは、それ自身デンプン質があるので、つなぎを必要としない。野鳥類には、豆類をつなぎとして使用する。シバエビのビスキュウスープのつくり方は、まずシバエビを洗う。タマネギ、ニンジンの薄切り、別にローレル、ニンニク、パセリなどをセロリの茎で包み、紐(ひも)で固く縛って香草の束(ブーケガルニー)を用意する。野菜と白米をバターで軽く炒め、塩、こしょうをしてだし汁を注ぎ、香草の束を入れ、白米を入れて煮る。シバエビはバターで軽く炒めて、ブランデーを注ぎ、だし汁を加えて煮てからすりつぶす。この中に野菜と米の煮たものを加えて、よくすりつぶし、裏漉しにかける。二度漉しすると口当りのよいスープとなる。盛り付けるときに卵黄を牛乳で延ばして混ぜ、さらに生クリーム、バターなどを加えると、こくのあるスープをつくることができる。

〔3〕特殊なスープspecial soup(英語) potage spécial(フランス語) 中身の入っているもので、オニオングラタンスープ、クラムチャウダー(アメリカ)、ボルシチ(ロシア)、ミネストローネ(イタリア)などが代表的である。牛肉と野菜のボルシチは牛肉(イチボ肉)にキャベツ、ネギ、セロリ、ニンジン、赤カブを水とともに長く煮込む。煮汁を漉して、野菜類は適宜の大きさに切って入れる。赤カブは汁にしてスープに少々加え、さらに食べるときスープに加える。これは特殊な珍しいスープである。

 なおスープを盛り付ける器としては、2種類のスープ皿がある。どのスープにも共通に用いる深めの皿と、両側に持ち手のついたブイヨンカップである。主としてブイヨンカップはコンソメに用いられる。

[小林文子]

スープストックの作り方

材料は牛すね肉、ランプ肉、イチボ肉などと、牛骨、ニンジン、セロリ、タマネギ、ローレル、タイム、セージ、クローブ、粒こしょう、塩、水など。スープ鍋に3センチメートルくらいの角切り肉、牛骨、水を入れて火にかけ、ゆっくりと沸騰させる。火を弱め、表面がことこととさざのたつ程度で煮る。表面に浮くあくは絶えず取り去る。沸騰後1時間半くらい煮て、野菜類を加える。香料を加えて、さらに30分煮るので、全部で3時間くらい煮ることになる。火を止め静かに漉して、冷やす。冷えると、脂肪が上部に浮かぶので、ていねいにすくい取り除く。これが基本的なスープストックsoup stockの作り方である。

[小林文子]

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百科事典マイペディア「スープ」の解説

スープ

西洋料理の汁物でフランス料理ではポタージュというが,一般には淡味のすまし汁をコンソメ,濃厚な濁汁をポタージュという。肉類,魚介,野菜などを長時間煮てだし汁(ブイヨンまたはスープストック)を作り,これをもと汁にして調味し,薄めたりして作る。ホワイトソースをもと汁でのばしたクリームスープ,野菜の裏ごしをのばしたピュレーなど種類が多い。普通は浮き実としてクルトン(揚げた小さな食パン),めん類(スパゲッティなど),クネル(すり身)などを入れる。具の豊富なものにはロシアのボルシチ,フランスのポトフー(牛のすね骨などを長時間煮込む),アメリカのチャウダーなど地方色豊かなものが多い。スープは熱くして供するが,夏季には冷たくしたり,固めてゼリー状にすることもある。なおディナー(正餐(せいさん))では食欲増進のため前菜(オードブル)代り,あるいは前菜の次に供される。
→関連項目フランス料理

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典「スープ」の解説

スープ
soup

西洋料理の汁物の総称。食欲増進の目的で食事の初めに (前菜のある場合は,前菜の次に) 供される。基本的に昼食には出さず夕食夜食に供される。スープの起源は,肉や野菜を,硬くなったパンなどと一緒に煮て食べたことにある。各国の伝統的スープは,フランスのプティ・マルミット,イタリアのミネストローネ,ロシアのボルシチなど,実を主とし,汁は。現在のようなスープになったのは 18世紀なかば頃である。種類を大別すると,澄んだスープ (ポタージュ・クリエールまたはコンソメ) と魚介類,野菜類の裏ごしや,小麦粉,米などの入った濃厚スープ (ポタージュ・クリーム,ポタージュ・リエ) がある。

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精選版 日本国語大辞典「スープ」の解説

スープ

〘名〙 (soup) 西洋料理で食事のはじめに出す汁もの。肉、野菜、魚介などを煮出して取っただしをベースとする。コンソメ、ブイヨン、ポタージュなど。ソップ
※安愚楽鍋(1871‐72)〈仮名垣魯文〉三「スップの吸下地でを細くそいで」
[語誌](1)明治前期、「スープ」と「スップ」の両形が見られたが、明治二〇年過ぎから専ら「スープ」が用いられるようになる。
(2)英語「スープ」が入る以前から使われていた「ソップ」(オランダ語 soep から)は大正時代までは使われていたが、昭和に入ると、ほとんど用いられなくなった。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典「スープ」の解説

スープ【soup】

①西洋料理の汁物。一般に澄んだものは「コンソメ」、とろみのある不透明なものは「ポタージュ」という(ただしフランス語の「ポタージュ」は汁物の総称で、コンソメも含む)。広義では、中国料理など、西洋料理以外の汁物をさすこともある。
ラーメンなどの汁。
③料理に用いるだし汁。「鶏がらスープ」など動物性の材料からとったものをさすことが多い。◇ラーメンでは、②は一般的に、「たれ」と呼ばれる、そばつゆの返しにあたる混合調味料をだし汁で割って作られるが、このだし汁をさして「スープ」ということもある。

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世界大百科事典 第2版「スープ」の解説

スープ【soup】

西洋料理の汁物の総称。現在では主として牛肉や鶏肉,または魚の骨やあらに香味野菜を加え,煮出してとっただし(ブイヨン)をベースとし,これを澄ませたり,野菜や肉,魚などをさまざまな形で加えたりした液状食物を指す。英語のスープの語源となったフランス語スープsoupeは,もともと〈ブイヨンに浸して食べるパン切れ〉のことで,12世紀ころからこの意味で用いられ,14世紀になると〈パン入りのブイヨン〉を意味するようになった。

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