スープ（英語表記）soup

デジタル大辞泉

スープ（soup）

西洋料理の汁物。スープストックを塩・香辛料などで味つけしたり、ルーで濃度をつけたりしたもの。コンソメとポタージュとに大別される。ソップ。
[類語]コンソメ・ポタージュ

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

スープ

1. 〘 名詞 〙 ( [英語] soup ) 西洋料理で食事のはじめに出す汁もの。肉、野菜、魚介などを煮出して取っただしをベースとする。コンソメ、ブイヨン、ポタージュなど。ソップ。
   1. [初出の実例]「スップの吸下地で葱を細くそいで」(出典：安愚楽鍋（1871‐72）〈仮名垣魯文〉三)

スープの語誌

( 1 )明治前期、「スープ」と「スップ」の両形が見られたが、明治二〇年過ぎから専ら「スープ」が用いられるようになる。
( 2 )英語「スープ」が入る以前から使われていた「ソップ」（オランダ語 soep から）は大正時代までは使われていたが、昭和に入ると、ほとんど用いられなくなった。

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

スープ
soup

西洋料理の汁物の総称。現在では主として牛肉や鶏肉，または魚の骨やあらに香味野菜を加え，煮出してとっただし（ブイヨン）をベースとし，これを澄ませたり，野菜や肉，魚などをさまざまな形で加えたりした液状の食物を指す。英語のスープの語源となったフランス語スープsoupeは，もともと〈ブイヨンに浸して食べるパン切れ〉のことで，12世紀ころからこの意味で用いられ，14世紀になると〈パン入りのブイヨン〉を意味するようになった。フランス語でスープを意味するポタージュpotageは〈ポpot（なべ）〉から派生したことばで，〈なべの中に入っているもの〉という意味であった。17世紀までは水で煮込んだ料理を指していたが，やがて肉や野菜のうまみが溶け出している煮汁そのものに価値を認めるようになった。この形はフランスのポトフー，イギリスのボイルド・ビーフ，スペインのオリャ・ポドリーダolla podridaなどの料理に今日まで受け継がれ，いずれも柔らかく煮上がった肉や野菜とともにその煮汁も賞味する。さらに洗練された煮汁そのものをポタージュと呼ぶようになったのは18世紀になってからのことであり，前述のフランスのスープもこれに含まれるようになった。

　スープは食事の幕あけである。その役割は食欲を起こさせることにあり，後に続く料理の性格を決定づける重要な料理である。種類は数百種にも及ぶが，フランス料理における分類によると，〈澄んだスープ〉と〈とろみのあるスープ〉の二つに大きく分けることができる。

種類

（1）澄んだスープpotage clair　ブイヨンをさらに澄ませ風味を増したもので，一般にコンソメconsomméと呼ばれる。このコンソメは中に入れる浮き実によって変化をつけると同時に呼名もかわる。例えばニンジン，カブ，セロリなどのせん切りを浮き実としたものはジュリエンヌjulienne，これらの野菜の5mm角のさいの目切りを使えばブリュノアーズbrunoise，米とさいの目切りのトマトを使ったものはアメリケーヌaméricaine。タピオカでとろみをつけ，香味野菜入りのクレープを小さく切ったものを入れるとセレスティーヌcélestine。卵とコンソメをいっしょに裏ごし，オーブンで湯煎（ゆせん）にしてさいの目に切ったものはロアイヤルroyale。このほかこれらを冷たく冷やすか，またはゼラチンを加えてゼリー状にした冷製のコンソメconsommé en geléeもある。

（2）とろみのあるスープpotage lié　ブイヨンをベースに，つなぎとなる材料（小麦粉，生クリーム，卵黄など）を加えたもので，日本では単にポタージュと呼ばれる。材料の一部を浮き実としたり，クルトンcroûton（5mm角の食パンをバターかサラダ油でカリカリに焼いたもの）を浮かしたりする。（a）ピュレーpurée　ジャガイモ，ニンジン，豆類などの野菜をいためてブイヨンといっしょに煮込み，柔らかくなったところで具とともにこし，生クリームや牛乳を加えて濃度を調節して仕上げる。ジャガイモを使ったものをパルマンティエparmantier，グリーンピースの場合はサン・ジェルマンSaint-Germain，ニンジンの場合はクレシーcrécyと呼ぶ。（b）クレームcrème　カリフラワー，レタス，アスパラガスなどを，いためながら小麦粉でとろみをつけ，ブイヨンを加えて煮込み，最後に生クリームと卵黄で仕上げる。また小麦粉をバターでいためた白いルーに牛乳を加え，生クリームでつないで作る昔ながらの方法もある。カリフラワーを使ったものをデュバリーDubarry，レタスのせん切りの場合はショアジーChoisy，アスパラガスの場合はアルジャントゥイユArgenteuilと呼ぶ。また冷たいポタージュの代表格ビシソアーズvichyssoiseはジャガイモとポロネギ（リーキ）をブイヨンで煮てこし，牛乳と生クリームを加え，アサツキのみじん切りをふりかける。（c）コンソメ・リエconsommé lié　コンソメに卵黄と生クリームを加えてとろみをつけたもの。バターでいためたオゼイユ（スイバ）のせん切りを浮き実としたものはジェルミニーGerminy，ゆでたタピオカではミラネmilanaisと呼ぶ。（d）スープ　フランスでは家庭的なあまり手のこんでいないものを指す。材料を水で比較的短時間煮込んだもので，語源どおりパンが入っているか別に添えることが多い。タマネギを用いたオニオン・グラタン・スープsoupe à l'oignonやムールガイのスープsoupe de mouleが代表的である。（e）ビスクbisque　エビ，カニなどの甲殻類を殻ごといためて，タマネギ，トマト・ピュレー，白ブドウ酒，魚からとっただし（フュメ・ド・ポアソンfumet de poisson）を加え，煮てからたたきつぶしてこし，生クリームで仕上げたもので，ピュレーの一種とも考えられる。（f）タイエtaillé　材料の種々の野菜を色紙やさいの目の形に切りそろえ，ブイヨンで煮てこさずに食べる。代表格はジャガイモとポロネギを主としたパリジャンparisien，これにニンジン，サヤインゲンなどの豆類を加えたキュルティバトゥールcultivateurなど。

　このほか，特殊なものに，主菜となるポトフー，プロバンス風のブイヤベース，イタリアのミネストローネminestrone（コンソメにタマネギ，ニンジン，セロリなどを入れ，ゆでたマカロニか米でとろみをつけたもの），ロシアのボルシチ，アメリカのクラムチャウダーclam chowder（アサリ，ジャガイモ，タマネギ，塩漬の豚肉などを牛乳で煮込んだニューイングランド風と，トマトを加えたマンハッタン風がある），スペインのアンダルシア地方のガスパチョgazpacho（トマト，キュウリ，タマネギ，ニンニクなどの生野菜に油，酢，香辛料を加えて調味し，冷たく仕上げたもの）などがあげられる。
執筆者：辻 静雄

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

スープ

西洋料理の汁物でフランス料理ではポタージュというが，一般には淡味のすまし汁をコンソメ，濃厚な濁汁をポタージュという。肉類，魚介，野菜などを長時間煮てだし汁（ブイヨンまたはスープストック）を作り，これをもと汁にして調味し，薄めたりして作る。ホワイトソースをもと汁でのばしたクリームスープ，野菜の裏ごしをのばしたピュレーなど種類が多い。普通は浮き実としてクルトン（揚げた小さな食パン），めん類（スパゲッティなど），クネル（すり身）などを入れる。具の豊富なものにはロシアのボルシチ，フランスのポトフー（牛のすね骨などを長時間煮込む），アメリカのチャウダーなど地方色豊かなものが多い。スープは熱くして供するが，夏季には冷たくしたり，固めてゼリー状にすることもある。なおディナー（正餐(せいさん)）では食欲増進のため前菜（オードブル）代り，あるいは前菜の次に供される。
→関連項目フランス料理

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

スープ【soup】

①西洋料理の汁物。一般に澄んだものは「コンソメ」、とろみのある不透明なものは「ポタージュ」という（ただしフランス語の「ポタージュ」は汁物の総称で、コンソメも含む）。広義では、中国料理など、西洋料理以外の汁物をさすこともある。
②ラーメンなどの汁。
③料理に用いるだし汁。「鶏がらスープ」など動物性の材料からとったものをさすことが多い。◇ラーメンでは、②は一般的に、「たれ」と呼ばれる、そばつゆの返しにあたる混合調味料をだし汁で割って作られるが、このだし汁をさして「スープ」ということもある。

出典　講談社

サーフィン用語集

すーぷ　【スープ Soup】

波が崩れた後にたちあがる白い泡。ホワイトウォーター（白波）とも言う。当然だが、パワーのある波ほどスープは大きい。崩れる直前の壁の部分はフェイスと呼ぶ。

出典　(株)デジサーフ、(株)セキノレーシングスポーツ

ダイビング用語集

スープ

泡状にくだけている波のこと。もともとはサーファー用語。

出典　ダイビング情報ポータルサイト『ダイブネット』