カビ付け

栄養・生化学辞典「カビ付け」の解説

　発カビともいう．かつお節の製造の過程でカツオの切り身を加熱乾燥したものにカビを接種して繁殖させるが，この工程．かびはAspergillus属のもの．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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