カツオ
かつお / 鰹
skipjack tuna
[学] Katsuwonus pelamis
硬骨魚綱スズキ目サバ科に属する海水魚。世界共通種で、各大洋の熱帯域から温帯域にかけて広く分布し、表層を回遊する。マグロ類と近縁の魚で、英名（tuna）のように欧米諸国ではマグロの仲間として扱われる。日本でカツオがマグロと混同した呼び名がないのは、古くからカツオがかつお節などの干魚として好んで用いられ、主として刺身にされるマグロ（古名シビ）とは利用や消費の形態を異にした伝統によるものであろう。
［上柳昭治］
体形は高速遊泳に適した典型的な紡錘形であり、わずかに側扁(そくへん)する。マグロに比べて魚体はかなり小形である。体長90センチメートルに達するものもあるが、普通漁獲されるのは40～65センチメートルである。体色は背面が濃青色、腹面が虹彩(こうさい)を帯びた銀白色を呈する。体側腹面に4～7条の暗色の縦縞(たてじま)があり、これがカツオの外観上の特徴であるが、この縦縞は生時には不明瞭(ふめいりょう)である。縦縞と別に、摂餌(せつじ)行動で魚が興奮するときなど、体側に数条の横縞が現れることが観察される。マグロでは全身鱗(うろこ)で覆われるが、カツオは胸甲部と側線以外には鱗がない。胸びれが短く、またうきぶくろをもたないこともマグロと異なる特徴である。尾柄部が強靭(きょうじん)で、1対の尾柄隆起（遊泳時の体の横揺れを防ぐ働きをする）がある。体側の血合筋(ちあいきん)がよく発達し、これに関連して脊椎(せきつい)骨がその血管突起の発達した複雑な形状を示す。
［上柳昭治］
カツオが属するサバ科の魚類は、祖先型が熱帯地方の沿岸域に生息していた現存のサバの原型的なもので、進化の過程で沿岸から近海へ、さらに外洋域へと分布域を拡大しつつ分化したと考えられており、カツオはマグロ類とともに広い生活圏を獲得した。
カツオの近縁種に、沿岸域を生息域としてきたスマ（別名ヤイト）属Euthynnusとソウダガツオ属Auxisがあり、地域的に分化している。これらの種類と区別してカツオをマガツオやホンガツオとよぶ地方がある。スマはカツオとほぼ同形同大の魚で、ユーサイナス・アフィニスE. affinis、ユ・リネアタスE. lineatus、タイセイヨウヤイトE. alletteratus（taiseiyou-yaito）の3種が、それぞれインド洋・西太平洋、東太平洋、大西洋に分布する。ソウダガツオは小形種で、最大体長60センチメートル程度、マルソウダA. rocheiと、体形がこれよりやや側扁しているヒラソウダA. thazardが、各大洋の熱帯域から温帯域にかけて生息する。ハガツオSarda orientalisは、分布生態がスマやソウダガツオと似て沿岸性であるが、カツオとそれほど近縁ではない。
［上柳昭治］
カツオは各大洋の表面水温がほぼ18℃以上の熱帯から温帯（おおよそ北緯45度から南緯40度）の海域に広く分布する。熱帯、亜熱帯の海域にはカツオは一年中生息するが、日本近海のような温帯域には季節的に回遊する。南方海域から日本近海へのカツオの北上経路は、台湾から南西諸島沿い、九州・パラオ海嶺(かいれい)沿い、マリアナ諸島から伊豆・小笠原(おがさわら)諸島沿い、これらのさらに東側を北上、の四つが中心と考えられ、年ごとに変化しているようである。これらの経路を北上する魚群は、3～4月には日本の南岸沿いの近海に来遊し、5～6月にかけて関東近海にも接近し初ガツオの季節となる。7～8月には常磐(じょうばん)沖の黒潮前線を越えて三陸近海に達する。秋は魚群の南下期で、11月ごろにはカツオは日本近海からほとんど姿を消す。
カツオの産卵場は、水温の高い熱帯、亜熱帯の広範な海域で、亜熱帯域では夏が産卵期であるが、熱帯域では一年中産卵する。卵は直径約1ミリメートル、1尾の産卵数は数十万から200万、産卵は表層で行われ、受精卵は一昼夜で孵化(ふか)する。孵化した仔魚(しぎょ)は約3ミリメートル、仔稚魚期の減耗は大きく、20センチメートル以下の幼魚はマグロ類やカジキ類の重要な天然餌料(じりょう)である。孵化後1年で体長約45センチメートル、2年で約60センチメートル、3年で約70センチメートル近くに成長する。成熟する体長は45センチメートル前後からである。夏季、日本近海に来遊する魚群は1歳魚（体長40～50センチメートル）が主体で、成熟産卵前の索餌(さくじ)回遊群である。
カツオは、よく大小の群れをつくって海洋表層を遊泳するが、カツオだけで群泳する（スナムラ、スムレ（素群）とよぶ）ほかに、種々の漂流、遊泳物に付随する性質がある。流木の周辺に集まる（木つき群）、ジンベエザメにつく（サメつき群）、イワシクジラにつく（鯨つき群）、イワシなどの餌生物を追っている場合（餌持(えさもち／えもち)群）やそれに海鳥群が伴う場合（鳥つき群、鳥群）などであり、カツオ魚群探索の指標とされる。カツオが餌に向かって突進する場合など非常に高速で泳ぐが、普通の巡航（連続）遊泳の場合は時速3キロメートル程度といわれる。休むことなくかなりの速度で泳ぎ続けることはカツオやマグロ類の特徴であり、この連続遊泳は、体側に発達した血合筋が、強靭な尾柄部を介して尾びれを激しく左右に振らせる働きによっている。カツオは回遊群のほかに、暖流系の水が瀬や礁の上を流過する付近には魚群が数か月滞泳する場合があり、瀬つき群とよばれる。日本近海でも南西諸島などで瀬つき群が漁業の対象となる。
［上柳昭治・小倉未基］
日本では竿釣り(さおづり)が伝統的なカツオ漁業であるが、近年、巻網（旋(まき)網）漁業も普及してきている。竿釣り漁法は、生き餌(え)（カタクチイワシ、マイワシなど）を撒(ま)き、散水なども行い、魚群を水面に引き付け、竿で短時間に釣り上げる漁法であり、漁場は夏季の日本近海のほかに、赤道海域では周年漁場となる。この漁業は生き餌を不可欠とするため、かつては漁場が日本近海に限られていたが、生き餌を長距離運搬・長期間飼育する技術の進歩により、漁場範囲も赤道海域、さらに南太平洋まで拡大した。また、省力化のために自動釣り機も開発されたが補助的な普及にとどまっている。巻網漁業は水温躍層の浅い東太平洋や東大西洋で発展してきたが、1980年代以降、西太平洋でも潮境のある水域や木つき群などを対象に操業が行われ、1990年代以降は魚群が集まる漂流物を人工的に流すFADs（Fish Aggregating Devices）操業が盛んである。カツオ資源は世界的にみて乱獲・過剰漁獲ではないとされている。
日本のカツオ漁獲量は2000年代に入っても30万トンをわずかに下回ったレベルを維持しており、かつお節（約60％）、生食用（約30％）、加工（おもに缶詰原料、約10％）として利用されている。欧米では主として缶詰として利用し、インドなどではカレー料理の材料とされる。
［上柳昭治・小倉未基］
江戸中期、土佐（高知県）で、カツオの刺身によるひどい食中毒がおこり、多くの死者を出した。領主はカツオの生食を禁じたが、刺身の味を忘れかねた人たちは、表面だけあぶって、生(なま)でないと称して食べたという。これがたたきの始まりといわれる。ニンニク、ネギなどを添えたのは、毒消しのためであるとされている。
カツオは一概に旬(しゅん)を決めにくい。それは、カツオのとれる場所により脂肪ののり方が異なるからである。春の初めにとれる九州、四国ではまだ脂肪が少ない。しかし、この地方では比較的このほうを好む。一方、関東以北では相当脂肪を含んだものがとれ、これを食べ慣れているため、脂肪の多いものを好む傾向がある。「目には青葉山ほととぎす初がつを」（山口素堂(そどう)）というのは、江戸っ子の初物(はつもの)好きからきたもので、全体的にこの季節がおいしいということではない。生のカツオはえら蓋(ぶた)のはげていないものを選ぶ。古くなったものは、そこに傷がある。また、えらが赤く、かさかさしていないものがよい。
カツオはとくに刺身がおいしく、ショウガ、ニンニク、刻みねぎ、からしなどを加えたしょうゆで食べる。たたきは高知県の名物料理で、一例をあげると、3枚におろしたものを、強火で表面が白くなる程度にあぶり、まな板にのせ、ぬれぶきんをかけて冷まし、冷めた魚肉に塩をふり、酢をつけた包丁の腹でたたいたあと刺身につくり、その上に刻んだ薬味と二杯酢をかけ、さらに包丁の腹や手でたたく。薬味はニンニク、ネギ、ショウガなどが使われる。酢はポンス（ぽん酢）を使うとよい。刺身、たたきのほか煮つけなどにもする。ゆでた状態のなまり節は煮物などにする。なお『本朝食鑑』（1695）には、鰹醤すなわち醢(ひしお)を、俗に「多多岐(たたき)」というとある。端肉や小骨をたたいて塩辛にしたもので、現在のたたきとは異なる。これに対しカツオの腸を塩辛にしたのがいわゆる酒盗である。
［河野友美・大滝 緑］
『北条五代記』には、北条氏綱(うじつな)が1537年（天文6）の夏に小田原沖で酒宴をしていると、舟上にカツオが飛び込んだことから「勝つ魚」だと喜び、その後、出陣の際には「勝負にカツオ」として酒肴(しゅこう)に用いたとある。かつお節は縁起物としてとくに武家で珍重され、正月には甲冑(かっちゅう)の前に供えられたり、勝男武士、松魚節(かつおぶし)の名で祝いの代表的な贈答品とされた。生食するようになったのは鎌倉時代からといわれ、それまでは主として干物にされていた。
現在の本節(ほんぶし)や亀節(かめぶし)などの製法は、江戸時代に紀州（和歌山県）や土佐（高知県）で考案されたと伝えられ、なまぐさを禁食した仏家でも、かつお節は「薬木を削る」と称して食べられたが、僧の隠語では木魚(もくぎょ)とよばれた。なお、神社の屋根の上にある鰹木(かつおぎ)（勝男木）はカツオの姿に由来するともいわれ、カツオ釣りの所作をしてその大漁を祈る祭りは各地でみられる。
［矢野憲一］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
カツオ (鰹)
Euthynnus pelamis
硬骨魚綱スズキ目サバ科の海産魚。カツオの名称は鮮度が急激に悪くなるので乾燥して食べたり，火を通して調理すると肉質が硬くなることから〈かたうお〉と呼ばれたのがなまったという説がある。英名はskipjackといい，跳びはねるようすに由来する。マグロ類に近縁で，ときにはマグロ亜科に入れられることもある。従来はカツオ属と独立していたが，最近はヤイト属に入れられることが多い。全世界の各大洋の熱帯から温帯域の沿岸から外洋までの広い範囲に分布する。体は流線形で背面は暗青紫色，腹面は銀白色で，生前は不明瞭であるが，死後速やかに4～10条の青黒色の縦帯が現れる。興奮時には腹方に数本の横縞が見られる。背びれが2基でわずかに離れ，背腹両面にそれぞれ8本と7本の小離鰭（しようりき）がある。尾柄には2本の水平隆起がある。脊椎骨の周辺には血管に富んだ血合肉（ちあいにく）が発達し，物質代謝を活発にする。物質代謝で生成された熱は，血合部に平行に分布する細かな多数の動脈と静脈からなる奇網（きもう）（怪網）によって環境水中に放出されることなく体内に保存される。このためふつうの魚と異なって環境水よりかなり高い体温を保持することになり，もろもろの物質代謝が早く行われ，魚類中でも最高の遊泳力（最高は100km/hといわれる）を有する魚として活発な生命活動を営むことが可能となる。まれに体長1m近く，体重で25kgに達するものがあるが，ふつう漁獲されるものは40～65cmくらいである。
広く回遊をし，春から秋にかけて熱帯域から高緯度地方にその分布域を拡大する。日本近海には2月下旬に九州南方海域に出現し，一部は対馬暖流にのり九州西方へいくが，主力は黒潮にのって日本の太平洋岸を北上する。この群れは3月下旬に四国へ，5～6月には伊豆や房総沖に達する。さらに三陸沖へ移動して，10月ごろに南下し始める。三陸沖には小笠原を経由してくる別な系統群も出現する。カツオはよく海流の表層を群れて泳ぐが，その際他の生物や漂流物といっしょに泳ぐことがあり，それぞれ特別な名称がつけられている。例えば，ジンベイザメにつく群れを〈サメ付き群〉，クジラにつくものを〈クジラ付き群〉，漂流木材につくものを〈木付き群〉，鳥の群れについているものを〈鳥付き群〉といったりする。また，餌生物を追いかけるものを〈餌持ち群〉といい，カツオだけで群泳するものを〈素群（すなむら）〉という。これに対し，島嶼（とうしよ）地帯に滞留するものを〈瀬付き群〉といったりする。しかし，物につく理由は明らかでない。
産卵は水温24℃以上の熱帯，亜熱帯では一年中にわたるが，それぞれの半球の夏にピークがある。受精卵は直径約1mmで，1昼夜を経過して全長2.5mmほどの仔魚（しぎよ）になる。成長はきわめて早く，成熟体長は約55cmほどで，満2.5歳くらいと推定されている。幼魚は甲殻類，魚類，イカ類をおもな餌とするが，成長するとイワシ類，アジ，サバなどの魚類およびイカ類をおもな餌とする。しかし，カツオ自身もマグロ・カジキ類の餌となり，とくにクロカジキには好んで食べられる。また，カツオの幼魚がカツオの胃中から見つかることがある。
漁業の重要な対象魚の一つで，日本では昔から食用とされている。漁法はさお釣りが主体で初夏から秋にかけて，沖縄，九州，四国，本州の南岸沿いを移動するカツオを対象とする。また，小笠原近海から三陸沖の黒潮前線沿いの海域でも2歳魚を漁獲の対象とする。一本釣漁法はカタクチイワシなどの生き餌を散布し，カツオの群れを引き寄せて短時間のうちにさおで大量に漁獲する。生き餌を長時間確保する必要があるため，長年この漁法は日本近海に限られていたが，近年は技術の進歩によって南方海域でもさお釣りが可能となった。また，最近は大型巻網漁業によっても相当量が漁獲されるようになった。資源的にはまだ増産の余地があると考えられている。
執筆者：谷内 透
料理
古く日本ではカツオを堅魚と書きならわしていた。天子の食膳にも供されたのであるが，それは当然干魚で堅かった。このため堅魚と書かれ，やがてこの2字を合わせて，本来はウナギなどを指すらしい鰹の字を借用するようになった。生のカツオを調理して食べることは，沿海地域では当然行われていたはずであるが，鎌倉でさえ身分のある人にまで供するようになったのは最近のことと《徒然草》は書いている。近世に入って江戸では初ガツオを賞美し，大金を投じて惜しまぬ人も多かった。現在カツオの刺身はショウガじょうゆで食べるのがふつうであるが，江戸時代にはカラシじょうゆが好まれた。カツオのたたきといえば，いまは皮つきのまま火であぶってから氷水で冷やして作る焼霜作りの刺身をいうが，室町期から江戸前期にかけてはカツオの塩辛を指す言葉だった。《和漢三才図会》（18世紀初頭）には，カツオの肉の切れ端と小骨をいっしょにたたいて塩辛にしたのがたたき，腸を塩辛にしたのが酒盗だとしている。焼霜作りのほうは《東海道名所記》などに見え，江戸初期には行われていたようである。刺身以外の料理では，すり身にしたカツオをみそ汁でのばして作るすり流汁，しょうゆと酒で煮つめる角煮などが喜ばれる。
→鰹節
執筆者：鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
カツオ
《栄養と働き》
「目に青葉山ほととぎす初がつお」と詠(よ)まれたように、初夏に出回る初がつおは、昔から人気のある魚の1つです。
カツオは全世界の暖流に広く分布する回遊魚で、日本近海は春先の黒潮にのって北上し、秋には三陸沖でＵターンします。
ですから、旬(しゅん)は初夏と秋の2回あり、それぞれ「初がつお」「もどりがつお」と呼びます。カツオといえばホンガツオを指しますが、ほかにソウダガツオ、ハガツオなどがあります。
〈ビタミンB12が貧血を防ぎ、ナイアシンが美肌をつくる〉
○栄養成分としての働き
主成分は、たんぱく質です。ビタミンB12は魚肉のなかでトップクラスの含有量で、悪性貧血の改善や神経のバランスを保つ役目をします。またナイアシンの含有量も多く、血行をよくするほか、二日酔いや皮膚炎を予防したり、胃腸の健康をまもるのに役立ちます。
ほかに、カルシウムの吸収をうながし、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)を予防するビタミンＤ、疲労回復や神経が正常に働くように作用するB1、細胞の再生やエネルギー代謝を助けたり、動脈硬化の原因となる過酸化脂質の分解を助けるB2なども豊富に含むほか、動脈硬化や血栓(けっせん)を防ぐなど、血液をきれいにする高度不飽和脂肪酸のＩＰＡ（イコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）も含有しています。
血合いには、ビタミンＡ、B1、B2、B12、鉄分などがたっぷり含まれています。がんばりがきかない人や気力がない人をはじめ、胃弱、病後や産後の体力回復に役立つので、ぜひ食べたいものです。
○注意すべきこと
鮮度が落ちるとヒスチジンによって中毒を起こすことがあります。また湿疹(しっしん)のできやすい人は、アレルゲンとなっている場合があるので、生での多食をひかえたほうが賢明。そしてプリン体窒素の含有量も多いので、尿酸値の高い人も食べすぎないようにします。
《調理のポイント》
さっぱりとした「初がつお」に対し、「もどりがつお」は脂肪ののりがマグロに匹敵し、濃厚な味をしています。いずれのカツオも、しま模様がはっきりしていて、えらが赤く、尾に近い部分の表面がザラザラしているものが、鮮度は高いといえます。切り身を購入するときは、鮮やかな赤身のあるものを選びましょう。
カツオは、新鮮なら刺身やたたきにして食べます。
カツオは生臭みが強いので、ネギ、ニンニクといった薬味といっしょによく食べられますが、これは味やにおいに対して有効なだけでなく、ビタミンB1の働きをいっそう高めるという効果があるので、慢性疲労や足のだるさといった症状の回復に役立ちます。
＜カツオ加工食品＞
「かつお節」には、たんぱく質やカルシウム、ナイアシンが含まれます。また、内臓を塩漬けにした「酒盗(しゅとう)」には、ビタミンＡがたっぷり含まれます。ただし、塩分とコレステロールが高いので多食しないよう注意。
出典 小学館食の医学館について 情報
カツオ(鰹)【カツオ】
サバ科の魚。地方名マガツオ，カツ，若魚はトックリなど。全長1mにも達するが，ふつう漁獲されるのは40〜65cmくらい。体は紡錘形で，背側は暗青色，腹側は銀白色。生前は不明瞭であるが，死後すみやかに４〜10条の青黒色の縦帯が現れる。全世界の暖海に分布。日本では太平洋側に多い。北半球では春になると北方へ回遊する。遊泳力が強く，時速100kmにもなる。カツオ釣船により一本釣で漁獲。鮮魚は刺身その他にして賞味されるほか，鰹節，なまり節，缶詰などに多量に消費される。
出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報
カツオ
Katsuwonus pelamis; skipjack tuna
スズキ目サバ科の海水魚。全長 1m内外。背面は暗青紫色，腹面は銀白色。体は紡錘形で肥大する。小魚などを貪食し，大群をなして泳ぐ。漁獲方法は一本釣りが有名。鮮魚として食されるほか，かつお節，生節，缶詰にも用いられる。世界の熱帯・温帯海域にすむ。日本では北海道以南の太平洋側に分布し，日本海にはきわめて少ない。
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
カツオ
［Katsuwonus pelamis］．サバ科の海産魚で，産業上重要な魚．全長1.2mになる．
出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
世界大百科事典（旧版）内のカツオの言及
【オレンジミート】より
…凍結カツオを原料とした缶詰に多発する黄褐変肉。カツオの漁獲量の約50％は水煮または油漬缶詰に製造されるが，従来の氷冷法で貯蔵したカツオでは見られなかった黄褐変現象が近年多発し，ときには発生率が30％にも達するようになった。…
【鰹節】より
…最近は削り節の形でパックした商品が主流になっている。
［原料と品名］
カツオは春から秋にかけて日本の太平洋岸を北上するため，沿岸各地で製造される。筋肉の油含量が1～3％のものが原料として適しているとされており，4～7月ころ九州近海から伊豆七島付近で漁獲されるカツオはこの条件に適合し〈春節〉といわれる品質のよいものができる。…
※「カツオ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
