クワース（読み）くわーす（その他表記）квас／kvas ロシア語

日本大百科全書(ニッポニカ)

クワース
くわーす
квас／kvas ロシア語

ロシア特産の軽い醸造酒。酒精分1～2％で清涼飲料水として愛用される。一般には、等量の麦芽・ライ麦芽・ライ麦粉を沸騰水に入れ、酵母かライ麦パンを加えて造る。香味づけにハッカなどを用いる。ほかに、甘味パンクワースと酸味レモンクワースがある。前者は、黒パンをちぎって水に浸し布で漉(こ)して、濾液(ろえき)に砂糖とパン酵母を加えて発酵させ、干しぶどうなどで味つけしたもの。後者は、干しぶどうやミカンの汁に砂糖を加え、その煮だし汁にパンやパン酵母を入れ、発酵させてつくる。また黒パンをよく焼いて細かくちぎり、茶でハッカを煮だした液を加えて密封して置くと、クワースができる。酸味があってドイツのワイスビールに似ている。

［秋山裕一］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)