ケンネ脂(読み)ケンネあぶら

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「ケンネ脂」の解説

ケンネあぶら【ケンネ脂】

牛の腎臓の周りについている脂肪プラムプディングミンスパイに欠かせない。そのほかパイ生地にバターの代わりに用いたりハンバーグステーキに入れたりする。また、すき焼き用の牛脂にはこれを用いることが多い。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

世界大百科事典(旧版)内のケンネ脂の言及

【もつ料理】より

…腎臓(キドニー)は,とくに子牛のものが柔らかく,くせがない。まわりを包んでいる脂身(ケンネ脂)と中心に入りこんでいる脂身を取り除き,丸のまま,あるいは薄切りにしてソテーや串(くし)焼き,またパイに入れたりする。胃はおもに牛のものを用いる。…

※「ケンネ脂」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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