すわ(坐)り

栄養・生化学辞典 「すわ(坐)り」の解説

すわり

 セッティングともいう.塩とともにすった魚肉を静置したときにみられる硬くなる現象.かまぼこを作るときの弾力増強技術の一つで,すり身成形してから放置して弾力を生じさせる.ミオシン重合によって弾力がでる.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

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