日本大百科全書(ニッポニカ) 「パンサンスー」の意味・わかりやすい解説
パンサンスー
ぱんさんすー / 拌参絲
中国料理の前菜(チエンツァイ)に用いる冷菜(ロンツァイ)の一種。日本でも総菜(そうざい)料理によく用いられる。拌(パン)は混ぜる意で3種の材料を糸切りにして和(あ)えた料理。材料に限定はなく、季節の野菜、魚、肉、貝や卵など、味、色彩ともに調和のよいものを取り合わせるとよい。たとえば、キュウリ、薄焼き卵、ハムなど3種の糸切りでよい。かけじょうゆは、一般に少量のごま油を加えた酢じょうゆに、練りがらし、辣椒油(ラーチヤオユー)を添える。好みで白ごまを混ぜ合わせてもよい。この料理の留意点は食卓に供する時間の考慮で、新鮮な野菜は食べる直前に包丁を入れるとか、材料によっては30分くらい前に調味しておくなどである。
［野村万千代］