フェンピー（読み）ふぇんぴー

日本大百科全書(ニッポニカ)

フェンピー
ふぇんぴー / 粉皮

中国料理に用いられる食品で、リョクトウ（緑豆）の粉を原料としてつくられた薄皮状のもの。中国のリョクトウは日本のアズキ大の豆であるが、アズキに比較してタンパク質、カロチン、とくにビタミンB₂が多く、優れた食品である。粉皮は半透明で円形の薄い煎餅(せんべい)状のもので、中国では生(なま)のまま売っているが、日本ではよく乾燥したものが市販されている。家庭で粉皮をつくるには、緑豆粉1に水2を加えてよく混ぜ合わせ、底の平らなアルミ皿を沸騰する湯に浮かべ、そこへ水溶き緑豆粉を2ミリメートル厚さに流し入れると半透明に固まるので、これを繰り返してつくるとよい。生の粉皮は野菜とともに炒(いた)めたり（炒粉皮(チャオフェンピー)）、あるいはハクサイ、キュウリなどと和(あ)える（拌菜(パンツァイ)、拌粉皮黄瓜(パンフェンピーホワンコワ)）。乾燥したものは、温湯につけて柔らかくして用いたり、乾燥のままを軽く油で揚げて前菜(チエンツァイ)にも用いる。

［野村万千代］

[参照項目] | リョクトウ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)