日本大百科全書(ニッポニカ) 「ハクサイ」の意味・わかりやすい解説
ハクサイ
はくさい / 白菜
Chinese cabbage
[学] Brassica rapa L. var. glabra Regel
Brassica pekinensis Rupr.
アブラナ科（APG分類：アブラナ科）の二年草。分類学上はB. rapa L. var. pekinensis (Lour.) Kitam.またはB. campestris L.の1変種var. pekinensis Rupr.（在来ナタネ）として扱われる場合もある。葉が重なり合って球状になる結球ハクサイ、球状にならない不結球ハクサイ、その中間的形態の半結球ハクサイを総合してハクサイ群あるいはハクサイ類とよんでいるが、今日ハクサイといえば、結球ハクサイのことをさすのが一般である。葉を漬物や煮物のほか、サラダなどにする。秋から冬にかけての重要な野菜の一つである。
根出葉は倒卵状長楕円(ちょうだえん)形、長さ40センチメートルほど、淡緑色で多数が重なり合う。春に高さ1メートルほどにとう立ちし、淡黄色の十字花をつける。果実は莢(さや)状で、褐色ないし黒色の種子が多数ある。
冷涼な気候を好み、関東、東北地方でよくできるが、最近は西日本の暖地でも結球する品種がつくられている。収穫期の違いによって秋冬ハクサイ、夏ハクサイ、春ハクサイの三つの栽培型がある。秋冬ハクサイは8月に種子を播(ま)き、11～12月に収穫する。ハクサイ生産の66％を占めている。主産地は茨城県で、全国の秋冬ハクサイの生産量約58万トンの33％を産出する。夏ハクサイは高冷地で5月ころ播き、8月ころ収穫する。長野県が主産地で、全国の夏ハクサイの生産量約18万トンの85％を生産する。春ハクサイは暖地で早春から温床育苗し、4～5月に収穫する。主産地は茨城県および長野県で、全国の春ハクサイの生産量約12万トンの44％を茨城県が、19％を長野県が生産する（2017）。しかし、各作型とも播種(はしゅ)適期の幅が狭く、生産物の長期貯蔵も困難であるため、気候の変動による豊凶の差で価格の高低が著しい。不作年次には平年の価格の10倍にもなることがある。
［星川清親 2020年11月13日］
栽培史
ハクサイの遠い祖先種とされる在来ナタネは中央アジアから北ヨーロッパに至る地域に分布する。これらの地域から古代に東方に伝播(でんぱ)し中国にもたらされたものが、長い年月の間に多種多様な菜類を生み出したが、7世紀ころ、華北で栽培されていたカブの仲間と華南で栽培されていたツケナの仲間が自然交雑してハクサイの原始型ができたと考えられている。この原始型から不結球ハクサイが生じ、それがさらに改良されて結球ハクサイができた。
日本へは中国から渡来した。最初に渡来したのは不結球ハクサイで、『長崎見聞録』（1797）には唐菜(とうな)と記載されている。この唐菜から後の長崎ハクサイができた。結球ハクサイは1866年（慶応2）に初めて渡来し、1875年（明治8）東京で開催された勧業博覧会に中国から3株の結球ハクサイが出展された。これをもとに愛知ハクサイがつくられた。その後1905年（明治38）、中国からもたらされた種子をもとに栽培が試みられ、宮城県松島湾の島で、他のアブラナ類の花粉がかからないように隔離して採種する方法がくふうされた。これによって当時宮城県が全国一のハクサイ産地となった。その他に中国から山東(サントウ)、包頭連(ホウトウレン)、芝罘(チーフー)などタイプの異なるハクサイが導入され、品種改良が進められた。なお、サントウサイは山東ハクサイから生じたものといわれる。今日では一代雑種（F1）育種法によって育成された品種が経済栽培の主流となっている。
［星川清親 2020年11月13日］
調理
ハクサイは塩漬け、糠(ぬか)漬け、麹(こうじ)漬け、キムチなど漬物のほか、味が淡泊でくせがないので幅広い料理に使われる。和風では各種の鍋(なべ)料理（水炊き、すき焼き、土手(どて)鍋など）のほか、豚肉や油揚げとの煮物、和(あ)え物、洋風ではスープ煮、クリーム煮、生(なま)でサラダなどに使う。八宝菜(はっぽうさい)、五目ラーメンなど中国料理にも広く利用される。ハクサイは、最近は周年出回っているが、冬野菜は霜が降りてからがよいといわれるように、寒い時期のものが柔らかくて甘みがある。手に持って重量があり、しっかり巻いたものを選ぶ。
［河野友美・大滝 緑 2020年11月13日］
『李家文著、篠原捨喜・志村嗣生訳『中国の白菜』（1993・養賢堂）』▽『板倉聖宣著『白菜のなぞ』（2002・平凡社）』
