和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「ブルーテソース」の解説 ブルーテソース【veloute sauce】 ホワイトルー（小麦粉とバターを焦げ色がつかないように炒めたもの）をフォンで溶きのばし、煮詰めて作ったソース。鶏料理にはフォン・ド・ボライユ（鶏のフォン）を用いたもの、魚料理にはフュメ・ド・ポアソン（魚のフォン）を用いたもの、子牛料理にはフォン・ブラン（子牛の白いフォン）を用いたものというようにフォンを使い分ける。 出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報 Sponserd by
