ブルーテソース（英語表記）veloute sauce

デジタル大辞泉「ブルーテソース」の意味・読み・例文・類語

ブルーテ‐ソース（velouté sauce）

⇒ブルテーソース

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和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典「ブルーテソース」の解説

ブルーテソース【veloute sauce】

ホワイトルー（小麦粉とバターを焦げ色がつかないように炒めたもの）をフォンで溶きのばし、煮詰めて作ったソース。鶏料理にはフォン・ド・ボライユ（鶏のフォン）を用いたもの、魚料理にはフュメ・ド・ポアソン（魚のフォン）を用いたもの、子牛料理にはフォン・ブラン（子牛の白いフォン）を用いたものというようにフォンを使い分ける。

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