デジタル大辞泉
「ブルーテソース」の意味・読み・例文・類語
出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例
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ブルーテソース【veloute sauce】
ホワイトルー(小麦粉とバターを焦げ色がつかないように炒めたもの)をフォンで溶きのばし、煮詰めて作ったソース。鶏料理にはフォン・ド・ボライユ(鶏のフォン)を用いたもの、魚料理にはフュメ・ド・ポアソン(魚のフォン)を用いたもの、子牛料理にはフォン・ブラン(子牛の白いフォン)を用いたものというようにフォンを使い分ける。
出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報
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