グルコースイソメラーゼ

栄養・生化学辞典の解説

グルコースイソメラーゼ

 細菌の生産する酵素で,グルコースをフルクトースに変換する反応を触媒する酵素.フルクトースは甘味が強く,甘味の質も好まれるので,産業的にこの酵素を利用して合成される.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

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