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ニトロソミオグロビン

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栄養・生化学辞典の解説

ニトロソミオグロビン

 一酸化窒素と還元型ミオグロビンの鉄が結合したもの.肉の加工で,塩漬けするとき,亜硝酸塩を入れるが,その亜硝酸塩から生成する酸化窒素が肉内のミオグロビンと結合して肉の色を作る

出典|朝倉書店
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