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ブルーテソース ブルーテソースvelouté sauce

3件 の用語解説(ブルーテソースの意味・用語解説を検索)

デジタル大辞泉の解説

ブルーテ‐ソース(velouté sauce)

ブルテーソース

出典|小学館
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ブルーテソース【veloute sauce】

ホワイトルー(小麦粉バターを焦げ色がつかないように炒めたもの)をフォンで溶きのばし、煮詰めて作ったソース。鶏料理にはフォン・ド・ボライユ(鶏のフォン)を用いたもの、魚料理にはフュメ・ド・ポアソン(魚のフォン)を用いたもの、子牛料理にはフォン・ブラン(子牛の白いフォン)を用いたものというようにフォンを使い分ける

出典|講談社
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大辞林 第三版の解説

ブルーテソース

ホワイト-ソースをフォンでのばしたもの。

出典|三省堂
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