ブルーテソース（英語表記）veloute sauce

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ブルーテソース【veloute sauce】

ホワイトルー（小麦粉とバターを焦げ色がつかないように炒めたもの）をフォンで溶きのばし、煮詰めて作ったソース。鶏料理にはフォン・ド・ボライユ（鶏のフォン）を用いたもの、魚料理にはフュメ・ド・ポアソン（魚のフォン）を用いたもの、子牛料理にはフォン・ブラン（子牛の白いフォン）を用いたものというようにフォンを使い分ける。

出典　講談社

大辞林 第三版

ブルーテソース

ホワイト━ソースをフォンでのばしたもの。

出典　三省堂