ブルーテソース(英語表記)veloute sauce

  • velouté sauce

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ホワイトルー(小麦粉バターを焦げ色がつかないように炒めたもの)をフォンで溶きのばし、煮詰めて作ったソース。鶏料理にはフォン・ド・ボライユ(鶏のフォン)を用いたもの、魚料理にはフュメ・ド・ポアソン(魚のフォン)を用いたもの、子牛料理にはフォン・ブラン(子牛の白いフォン)を用いたものというようにフォンを使い分ける。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

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