全窒素

栄養・生化学辞典「全窒素」の解説

　食品中のすべての窒素をいうが，通常ケルダール法によって定量されるものをいい，硝酸態窒素は除外する．タンパク質，アミノ酸，アミン，核酸など多くの化合物の窒素が含まれる．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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