ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 「冷薫」の意味・わかりやすい解説
冷薫
れいくん
cold smoking
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…食品添加物としてソルビン酸などの合成保存料,あるいはジブチルヒドロキシトルエンなどの合成酸化防止剤が開発されているが,薫煙に含まれる物質は,これら合成品に劣らないほど強い効力をもっている。
[製法]
(1)冷薫法 食品をあらかじめよく塩漬し,20~30℃で4~5日間薫煙する。したがって,製品の水分は35~45%となり,肉は固くしまる。…
※「冷薫」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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