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冷薫 れいくん cold smoking

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

冷薫
れいくん
cold smoking

薫製品をつくる方法の一つ。脂肪の比較的少い原料を用い,濃塩で行う。 20~30℃の低温で1~3週間,おもにおが屑で薫煙する。水分が 35%以下となって長期貯蔵ができる。しかし肉が堅く,塩味,薫煙臭が強く,甘塩で高温薫製する温薫品よりも風味が劣る。

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世界大百科事典内の冷薫の言及

【薫製(燻製)】より

…食品添加物としてソルビン酸などの合成保存料,あるいはジブチルヒドロキシトルエンなどの合成酸化防止剤が開発されているが,薫煙に含まれる物質は,これら合成品に劣らないほど強い効力をもっている。
[製法]
 (1)冷薫法 食品をあらかじめよく塩漬し,20~30℃で4~5日間薫煙する。したがって,製品の水分は35~45%となり,肉は固くしまる。…

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