薫（燻）製 (くんせい)
smoking
肉や魚を木材の煙（薫煙）でいぶして，特有の風味をもたせると同時に，保存性を増すことをいい，そうしてできた食品を薫製品という。薫製は人類太古から行われていた。それはたぶん，穴ぐらの天井につるしておいた獣肉がたき火の煙でいぶされ，美味になっていることを発見し，さらに腐りにくくなっていたことを発見したのが始まりだろう。したがって，薫製の原料は国によって異なっている。西洋ではブタ，トリなどの鳥獣肉が中心であり，日本では魚介類が中心である。
原理
木材を加熱すると，木材の成分であるセルロースやリグニンが熱分解を起こし，分子の小さい物質が煙として発生する。この煙の中には，アルデヒド類（ホルムアルデヒド，アセトアルデヒド，フルフラールなど），フェノール類（フェノール，クレゾールなど），酸類（ギ酸，酢酸など）が含まれている。これらはいずれも強い芳香を有すると同時に，油の酸化を防止する作用，および微生物の発育を阻止する作用が強い物質である。したがって，これらの煙成分が吸着した肉や魚は芳香を有すると同時に，酸敗しにくくまた腐敗しにくい。食品添加物としてソルビン酸などの合成保存料，あるいはジブチルヒドロキシトルエンなどの合成酸化防止剤が開発されているが，薫煙に含まれる物質は，これら合成品に劣らないほど強い効力をもっている。
製法
（1）冷薫法 食品をあらかじめよく塩漬し，20～30℃で4～5日間薫煙する。したがって，製品の水分は35～45%となり，肉は固くしまる。歯ざわりが固く，風味も強く，薫煙が肉の中まで達しているので貯蔵性も高い。（2）温薫法 食塩の添加量を少なくし，70～80℃で短時間（4～5時間）薫煙する。したがって，製品の水分含量は60～70%と多く，肉はやわらかい。歯ざわりもよく，美味であるが，貯蔵性は劣る。（3）熱薫法 100℃以上で2～4時間薫煙する。（4）液薫法 木材の乾留物である木酢液からタール物質を除いて作る薫液に，原料を浸漬（しんし）して簡便に仕上げる。（5）電気薫煙法（電薫法） 原料に20kV程度の電気を通し，電気集塵（しゆうじん）機の原理で，煙の成分を吸着しやすくして，薫煙時間を短縮する。
薫煙はスモーク・ハウスと名付けられた薫煙室で行う。薫煙室は内部を煉瓦か石綿でおおった鉄製の箱で，ガスあるいは炭火の上に材木やおがくずをのせて煙を発生させる。小規模のものは一般のレストランにも備えられ，自家製の薫製品の製造が行われる。大規模のものは自動化され，一方から原料を入れ，反対側から薫煙の終わった製品が出てくる。
薫材
薫煙を発生させるのに用いる木材で，まき状のものと，おがくず状のものがある。タール分の多いスギやマツは用いられず，カエデ，カシ，ナラなどの堅い材質のものが用いられる。北アメリカではヒッコリー，北ヨーロッパではカシ，ブナが最上品といわれる。製品の色が良くなるといって，仕上時にのみヒバ，サクラなどを用いることもある。
薫製品の種類
ハムやベーコンもその製造工程中に薫煙をとり入れている。ニワトリを枝肉のまま薫煙した薫鶏，鶏卵またはウズラの卵を薫煙した薫製卵，そのほか薫製チーズがある。日本では魚介類の薫製品が多く製造されている。最も高級なものはサケの薫製で，日本ではベニザケ，西洋ではマスノスケを用いる。スモークサーモンと呼ばれる。ニシンは西洋においてよく用いられる。薫煙の程度の低いものは冷蔵または缶詰にする。油漬した缶詰もある。日本では1950年になって，北海道で大量にとれ出したスルメイカを原料としたイカ薫製品が多く生産されている。皮をむいたスルメイカを水洗後，しょうゆ，砂糖などで味付けし，温薫法で薫煙した後，輪切りにし，砂糖，化学調味料で味付けしたもので，口当りが良い。
執筆者：田島 真
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
薫製
くんせい
魚貝類、畜肉、鳥肉などを塩蔵し、薫煙を当てて乾燥したもの。原料はサケ、マス、ニシン、サバ、タラ、ウナギ、畜肉、とり肉、チーズ、卵など。薫煙することにより、薫煙中のフェノール類、アルデヒド類、酸類など防腐効果を有する成分が食品に吸着され、食品についている細菌の発育を阻止したり、死滅させる。また、焙乾(ばいかん)により水分が減少し、細菌が発育できなくなる。なお、薫煙中のフェノール成分は製品に含まれる油脂の酸化を防止するので、薫製品中の油は酸化しにくい。
［金田尚志］
冷薫法、温薫法などがある。このほか液薫法、電薫法などもあるが、現在ほとんど行われていない。冷薫法は40℃以下で水分40％以下になるまで数週間かけて行う方法。温薫法は90℃以下で水分50～55％まで、数日、場合によっては数時間薫煙を当てる。冷薫は長期間貯蔵できるが、温薫は水分が多く貯蔵性がないため低温で保存する。液薫法は液体薫製法の略で、木材の乾留により得られる木酢(もくさく)液を再留し、フェノール類やその他薫製を思わすにおい区分を集め、これに塩蔵した原料を浸漬(しんし)する方法。実際に薫煙を当てたものに比べ味が劣るため現在は行われていない。ただし、安価なソーセージやハム、とくに魚肉を原料としたものは木酢液を練り込み、薫煙臭を付与している。電薫法は放電を行い薫煙粒子を荷電させ原料への付着を促進させる方法。薫煙のロスが少なく、薫煙時間が短縮できるが、製品の風味が劣るので現在行われていない。薫材には、カシ、ナラ、カシワ、クヌギ、カエデなど樹脂の少ない堅木がよい。日本ではサクラ、アメリカではヒッコリーなども使う。
魚は薫煙を生ずる炉の上で直接煙を当てる伝統的な方法が多いが、ハム、ソーセージなどは薫煙発生機でつくった煙を薫煙室にパイプで導き薫製する。冷薫サケはえら、内臓を除いたサケ（主としてベニザケ）を20％の食塩で10日程度塩蔵したのち、流水中で塩抜きし、水切り後、薫煙室で薫乾する。1週目は18～25℃ぐらいから始め、3週目は23～25℃ぐらいまで温度をあげる。約1か月で製品となる。ベニザケ温薫は軽く塩したものを50～80℃で2時間程度薫煙を当てたものがうまい。カキ、ホタテガイの貝柱などは薫煙を当てたのち、油漬け缶詰とする。オードブルとして喜ばれる。イカやタコは調味液に漬けたものを薫製にし薄く切る。ハムのうち骨付きハムは15～30℃で4～5日、ボンレスハムは40℃で10～24時間薫煙に当てる。
冷薫したものは一般に水分40％以下なので貯蔵性があるが、水分の多い温薫は冷蔵貯蔵する必要がある。
［金田尚志］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
薫製
くんせい
smoke preserving
塩漬にした肉類，魚類などを薫煙の中で乾燥させた貯蔵食品。乾燥中に薫煙を吸収するので独特の香りを帯びる。薫製の方法には冷薫，温薫，液薫，電薫などがある。長期貯蔵に耐える冷薫は塩蔵した魚を 20～30℃で1～3週間薫煙する。温薫は塩分を少くした魚肉や，ハム，ベーコンなどを 50～70℃程度で短時間 (3日以内だが数時間のこともある) 薫煙する。防腐効果が少く保存期間は短くなるが，適度の軟らかさを保ち，味はかえってよいとされる。液薫は液体薫製法ともいわれ，木材を乾留するときに得られる木酢液を精製し薄めて，これに魚肉などを漬けておいて乾燥する方法。味はやや落ちるといわれる。電薫は高電圧でコロナ放電を発生させてその中を薫煙を通過させ，イオン化されて帯電した煙の粒子を魚肉などに電気的に吸着させる。水分が多く残るため保存性は低い。薫煙に用いられる木材はかし，くぬぎ，なら，けやき，かしわなどで，薫製の材料になる魚はさけ，ます，たら，にしんなどが多い。
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
薫(燻)製【くんせい】
塩漬にした魚介・獣肉などをナラ・カシなどの木材の煙でいぶし，乾燥すると同時に薫煙成分を吸収させたもの。クレオソート，フェノール，ホルムアルデヒド，酢酸等が肉中に浸透するため，貯蔵性と同時に独特の風味がでる。20〜30℃の低温で長時間薫煙する冷薫は保存性に富むが，味は50〜70℃で薫煙する温薫のほうがよい。木材を乾留するとき得られる木酢液に浸したのち乾燥する液薫法は大量処理に適するが味は劣る。また放電中で薫煙し短時間に仕上げる電薫法も行われる。ソーセージ，ハム，ベーコンなどは代表的薫製食品で，魚ではサケ，ニシン，イカなど各種。オードブル，酒のさかなに喜ばれる。
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世界大百科事典（旧版）内の薫製の言及
【水産加工】より
… 乾製品の製造には，天日乾燥法や凍干法などの天然乾燥法と機械装置による熱風･冷風･真空の各乾燥法や焙乾（ばいかん）法のような人工乾燥法が用いられる。薫製品は，原料→調理→塩漬→水洗→水切り→風乾→薫煙処理，により製造する。塩蔵品の製法には，振り塩漬法(散塩（まきじお）漬法)と立塩（たてじお）漬法(塩水漬法)があり製品により使い分けられている。…
※「薫製」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
