合せ酢（読み）アワセズ

デジタル大辞泉

あわせ‐ず〔あはせ‐〕【合（わ）せ酢】

酢に他の調味料や香辛料を加えて作った調合酢。甘酢・二杯酢・三杯酢など。

出典　小学館

世界大百科事典（旧版）内の合せ酢の言及

【酢】より

…近世以後の新しい利用法としては，米飯に酢を加えて酢飯とする調理法の開発が重要で，これによって押しずし，握りずしといった美味な米飯料理が誕生した。　酢は，調味に使う場合はほとんど二杯酢，三杯酢，カラシ酢，ゴマ酢その他の合せ酢として用いられる。酢の物やあえ物には米酢がよく，すしには東京では赤酢とも呼ばれるかす酢，関西では精製された米酢を多く用いる。…

【酢の物】より

…魚貝類，野菜，海藻などを材料にして，合せ酢をかけたり，あえたりする料理。古代から行われていた膾（なます）から分化して，室町時代以降〈酢あえ〉〈あえまぜ〉〈酒浸（さかびて）〉などと呼ばれていた料理を包括した呼称で，料理書では《料理早指南》第4編(1804)などに見えるが，一般ではより古くから使われていた言葉のようで，尾張藩士朝日重章の《鸚鵡籠中記（おうむろうちゆうき）》元禄13年(1700)8月14日条に〈醋物〉と見えている。…

※「合せ酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」